2015年三级公共营养师考试大纲：营养学基础1
第一节营养学概论
1、营养及营养学的概念
营养：是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生理学过程。营养学：是研究人体营养规律极其改善措施的科学。具体的说是研究人体对食物的利用、代谢及科学的确定人体对营养素需要量的科学。
2、膳食三大产热营养素的参考摄入量
蛋白质10%～15% 脂肪20%～25% 碳水化合物55%～65%
第二节能量及宏量营养素
1、能量的单位、来源以及能量的折算系数
能量的单位 ：千卡(Kcal ) 、千焦 (KJ)
换算关系： 1千卡=4.184千焦(KJ)
1克碳水化合物产热4kcal(16.81kJ)
1克脂肪产热9kcal(37.56kJ)
1克蛋白质产热4kcal(16. 81kJ)
2、基础代谢的概念计算方法及影响因素
概念：基础代谢是人体维持基本的生命活动所需要的能量，即人体在恒温条件下(18～25℃)空腹，静卧，清醒状态时，维持呼吸，循环，体温和细胞功能所需要的能量。
计算方法：体表面积(平方米)=0.00659×身高(厘米)+0.0126 ×体重-0.1603
基础代谢能量消耗=基础代谢率×体表面积(平方米) × 24小时
影 响因素：1、体形：体内瘦体组织是代谢的活跃组织，体脂是惰性组织，瘦高的人基础代谢高于矮胖的人;2、年龄：婴儿生长发育快，基础代谢率高，年龄增长， 基础代谢率下降;3、内分泌：许多激素对细胞代谢起调节作用;4、气温：严寒季节基础代谢高于温热季节;5、劳动消耗;6、食物的热效应;7、生长发育及 孕妇、乳母对能量的需求
3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源
能量需要量=BMR(基础代谢率) ×PAL(体力活动水平)
4、蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义。
蛋白质：在营养学上常按蛋白质的营养价值分类：1、有完全蛋白质;2、半完全蛋白质;3、不完全蛋白质(依照必需氨基酸的种类、数量、比例及是否促进生长发育来划分)
必需氨基酸包含：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸 、组氨酸 (幼儿必需氨基酸)
蛋白质营养评价：1、蛋白质的消化率—指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数，反应食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标：蛋白 质表观消化率(%)=摄入氮-粪氮/摄入氮 *100%;蛋白质真消化率(%)=摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)/摄入氮 *100%;2、蛋白质利用率 是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。指蛋白质经消化吸收后，在体内被利用的程度。其高低主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值;1)蛋白质功效比值 (PER)--以体重增加为基础的测定方法，指实验期内动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数，反映蛋白质被利用于生长的效率;2)生物价 (BV)--反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。
蛋白质推荐摄入量：理论上成人30g/日 pro摄入量可满足零氨平衡;成人按0.8g/kg·日(动物性pro为主);1.16g/kg·日(植物性pro为主)
蛋白质的互补作用：通过食物的互相搭配，取长补短，来使其氨基酸模式接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。遵循原则：1)食物的生物种属越远越好;2)搭配种类越多越好;3)食用时间越近越好。
蛋 白质缺乏：1、消化系统最先受影响，肠消化酶活力下降，腹泻、肝大、肝功能减退;2、肌肉萎缩、消瘦、浮肿;3、皮炎、毛发干枯无光泽，易脱落;4、精神 和体力减退，易疲劳;5、免疫力降低，抵抗力差，细菌感染的发病率增加;6、伤口愈合减缓，心率减慢，血压降低，易患贫血等;7、蛋白质-热能缺乏症：即 干瘦型、水肿型和混合型
蛋白质过量：1、增加了肾脏的负担;2、也会造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松;3、大量的蛋白质会导致机体脱水，脱钙，痛风;4、高蛋白对水和矿物质代谢不利，有可能引起秘尿系统结石和便秘。