2015年公共营养师一级基础知识：脂溶性维生素
一、脂溶性维生素
1.维生素A
维生素A 是第一个被发现的维生素，是一类不饱和一元醇，包括维
生素A，和维生素A2 两种。维生素A，存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏
中，即视黄醇(.Retin01);维生素A2 存在于淡水鱼的肝脏中。维生素A，
是含有B 一白芷酮环的不饱和一元醇;而维生素Az 则是3 一脱氢视黄醇，
其活性约为A。的40%。
植物体内存在的黄、红色素中很多是胡萝卜素(Carotene)，多为类
朝萝卜素。其中最重要的是p 一胡萝卜素，它常与叶绿素并存。也能分
解成为维生素A。凡能分解形成维生素A 的类胡萝卜素称为维生素A 原
《Provitamin A)。
维生素A 和胡萝卜素溶于脂肪，不溶于水，对热、酸和碱稳定，一
簸烹调和罐头加工不致引起破坏，但易被氧化破坏，特别在高温条件下
更甚，紫外线可促进其氧化破坏。食物中含有磷脂、维生素E 和抗坏血
蠢或其他抗氧化剂时，维生素A 和胡萝卜素都非常稳定。
(1)生理功能
1)维持正常视觉功能。眼的光感受器是视网膜中的杆状细胞和锥状
细胞。这两种细胞都存在有感光色素，即感弱光的视紫红质和感强光的
援紫蓝质。视紫红质与视紫蓝质都是由视蛋白与视黄醛所构成的。视紫
红质经光照射后，11 一顺视黄醛异构成反视黄醛，并与视蛋白分离而失
色.此过程称“漂白”。若进入暗处，则因对弱光敏感的视紫红质消失，
教不能见物。
分离后的视黄醛被还原为全反视黄醇，进一步转变为反式视黄酯
(或异构为顺式)并储存于色素上皮中。由视网膜中视黄酯水解酶，将视
黄酯转变为反式视黄醇，经氧化和异构化，形成11 一顺视黄醛。再与视
蛋白重新结合为视紫红质，恢复对弱光的敏感性，从而能在一定照度的
藉处见物，此过程称暗适应(Dark Adaptation)。由肝脏释放的视黄醇
与视黄醇结合蛋白(RBP)结合，在血浆中再与前白蛋白结合，运送至
。
视网膜，参与视网膜的光化学反应，
生快而完全，故暗适应恢复时间短;
若维生素A 充足，则视紫红质的再
若维生素A 不足，则视紫红质再生
慢而不完全，故暗适应恢复时间延长，严重时可产生夜盲症(Night
Blindness)。
2)维护上皮组织细胞的健康。维生素A 对于上皮的正常形成、发
育与维持十分重要。当维生素A 不足或缺乏时，上皮基底层增生变厚，
细胞分裂加快、张力原纤维合成增多，表面层发生细胞变扁、不规则、
干燥等变化。鼻、咽、喉和其他呼吸道、胃肠和泌尿生殖系内膜角质化，
削弱了防止细菌侵袭的天然屏障(结构)，.而易于感染。在儿童，极易合
并发生呼吸道感染及腹泻。有的肾结石也与泌尿道角质化有关。过量摄
人维生素A，对上皮感染的抵抗力并不随剂量而增高。
3)维持骨骼正常生长发育。当其缺乏时，成骨细胞与破骨细胞间平
衡被破坏，或由于成骨活动增强而使骨质过度增殖，或使已形成的骨质
不吸收。
4)促进生长与生殖。维生素A 有助于细胞增殖与生长。动物缺乏
维生素A 时，明显出现生长停滞，可能与动物食欲降低及蛋白利用率下
降等有关。维生素A 缺乏时，影响雄性动物精索上皮产生精母细胞，雌
性阴道上皮周期变化，也影响胎盘上皮，使胚胎形成受阻。维生素A 缺
乏还引起诸如催化黄体酮前体形成所需的酶的活性降低，使肾上腺、生
殖腺及胎盘中类固醇的产生减少，可能是影响生殖功能的原因。
5)其他作用。近年发现维生素A 酸(视黄酸)类物质有延缓或阻
止癌前病变，防止化学致癌剂的作用，特别是对于上皮组织肿瘤，临床
上作为辅助治疗剂已取得较好效果。13 一胡萝卜素具有抗氧化作用，近年
来有大量报道，是机体一种有效的捕获活性氧的抗氧化剂，对防止脂质
过氧化，预防心血管疾病、肿瘤，以及延缓衰老均有重要意义。维生素
A 对于机体免疫功能有重要影响，缺乏时，细胞免疫呈现下降。
维生素A 过量摄人，可引起中毒。成人一次剂量超过3×10。pg 视
黄醇当量(RE)，儿童一次剂量超过9×10。pgRE 即可致急性中毒。成
人每日摄人(2.25～3)×10。弘gRE，婴幼儿每日摄入(1·5～3)×
10t 肛gRE，超过6 个月，可引起慢性中毒。