3.维生素B6
维生素B6 是吡啶的衍生物，在生物组织内有吡哆醇(Pyridoxine)、
lI 匕哆醛(】?yridoxal)和吡哆胺(Pyr‘idoxamine)三种形式，均具有维生
蠢&的生物活性。这三种形式通过酶可互相转换。第一种主要存在于植
物性食品中，后两种主要存在于动物性食物中。维生素Bs 易溶于水，对
酸相当稳定，在碱性溶液中易破坏，在中性溶液中易被光破坏，对氧较
稳定。吡哆醛和吡哆胺较不耐热，吡哆醇耐热，在食品加工、储存过程
中稳定性较好。
(1)生理功能
不同形式的维生素B6 大部分都能通过被动扩散形式在空肠和回肠被
吸收。在体内被磷酸化后，以辅酶形式参与许多酶系代谢。目前已知有
100 种左右的酶依赖磷酸吡哆醛，主要作用有转氨基、脱羧基、脱氨基、
转硫和色氨酸转化以及不饱和脂肪酸和糖原代谢等。
1)参与氨基酸代谢。维生素B。作为辅酶在体内氨基酸代谢中发挥
重要作用，如丙氨酸、天冬酰胺、精氨酸、天冬氨酸、半胱氨酸、异亮
氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸及缬氨酸等的转氨基作用。
当维生素B6 不足时，色氨酸代谢受干扰，尿中黄尿酸、犬尿酸、3 一羟
基犬尿酸及喹啉酸排出增多。
此外，酪氨酸、组氨酸及色氨酸等的脱羟基作用，中枢神经系统中
谷氨酸转化为7 一氨基丁酸，半胱氨酸转化为牛磺酸，色氨酸代谢为烟
酸等都需要维生素&参与催化。
2)参与糖原与脂肪酸代谢。磷酸酯形式的维生素B6 也是磷酸化酶
的一个基本成分，磷酸化酶催化肌肉与肝中糖原转化为卜一磷酸葡萄糖，
此外，还参与亚油酸转化为花生四烯酸及胆固醇的合成与转运。
3)其他功用。维生素B。的功能还涉及脑和组织中能量转化、核酸
代谢、内分泌功能、辅酶A 生物合成、草酸盐转化为甘氨酸以及血红素
和抗体合成等。近年研究发现，维生素Bs 可降低血浆同型半胱氨酸水
平，后者水平升高已被认为是心血管疾病的一种可能危险因素。
维生素B6 缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、
癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。
(2)膳食参考摄人量
中国营养学会推荐的维生素B6 的膳食参考摄入量(AI)成年人为
1.2 mg/日。
(3)食物来源
维生素B6 广泛存在于动植物食物中，其中豆类、畜肉及肝脏、鱼类
等食物中含量较丰富，其次为蛋类、水果和蔬菜，乳类、油脂等中含量
属
;较低。常见食物维生素B。吡哆醇含量见表3—28。
第三章营养学基础
表3—28 常见食物维生素B6 吡哆醇含量单位：mg/lOO g
4.烟酸
烟酸又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素珠等，其氨
基化合物为烟酰胺或尼克酰胺，二者都是吡啶的衍生物。烟酸、烟酰胺
筠溶于水及酒精，25℃时，1 g 烟酸可溶于60 mL 水或80 mL 酒精中，
藿不溶于乙醚;烟酰胺的溶解度大于烟酸，1 g 可溶于1 mI。______水或
L j mL 酒精，在乙醚中也能溶解。烟酸和烟酰胺性质比较稳定，酸、
鬟、氧、光或加热条件下不易破坏;在高压下，120℃，20 min 也不被
蕞环。一般加工烹调损失很小，但会随水流失。
(1)生理功能
烟酸主要是以辅酶的形式存在于食物中，经消化后于胃及小肠中吸
I|【：吸收后以烟酸的形式经门静脉进入肝脏。
1)构成辅酶I(CoI)或烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+)及辅酶II
(CoII)或烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADp)。烟酰胺在体内与腺嘌
玲、核糖和磷酸结合构成辅酶I 和辅酶II，在生物氧化还原反应中起电
子载体或递氢体作用。
。2)葡萄糖耐量因子的组成成分。烟酸与铬一样，是葡萄糖耐量因子
酋组成成分。烟酸在其中的作用还不清楚。
3)保护心血管。有报道，服用烟酸能降低血胆固醇、甘油三酯
(TG)及口一脂蛋白浓度和扩张血管。大剂量烟酸对复发性非致命的心
肌梗死有一定程度的保护作用，但烟酰胺无此作用，其NNSN。
烟酸缺乏可引起癞皮病。此病起病缓慢，常有前驱症状，如体重减
轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等。如不及时治疗，则可出现皮炎
(Dermatitis)、腹泻(Diarrhea)和痴呆(Depression)。由于此三系统症
状英文名词的开头字母均为“D”字，故又称为癞皮病“3D”症状。
(2)膳食参考摄入量
由于色氨酸在体内可转化为烟酸，当蛋白质摄人增加时，可相应减
少烟酸的摄入。烟酸的需要量或推荐摄人量用烟酸当量(Nacin Equiva—
len。e，NE)表示。根据测定，平均60 mg 色氨酸可转变为1 mg 烟酸，
因此烟酸当量则为：
烟酸当量(mgNE)一烟酸(mg)+1/60 色氨酸(mg)
中国营养学会推荐的膳食烟酸的参考摄入量(RNI)，成年男子
14 mgNE/日，成年女子13 mgNE/日。
(3)食物来源
烟酸及烟酰胺广泛存在于食物中。植物性食物中存在的主要是烟酸，
动物性食物中以烟酰胺为主。烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及
坚果类中含量丰富;乳、蛋中的含量虽然不高，但色氨酸较多，可转化
为烟酸。谷类中的烟酸80%～90%存在于种皮中，故加工影响较大。玉
米含烟酸并不低，甚至高于小麦粉，但以玉米为主食的人群容易发生癞
皮病。其原因如下：
1)玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用。
2)色氨酸含量低。如果用碱处理玉米，可将结合型的烟酸水解成为
游离型的烟酸，而易被机体利用。有些地区的居民，虽然长期大量食用
玉米，由于玉米经过处理，已形成游离型，并不患癞皮病。我国新疆地
区曾用碳酸氢钠(小苏打)处理玉米以预防癞皮病，收到了良好的预防
效果。常见食物的烟酸及烟酸当量见表3—29。
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