2.维生素B2
维生素B2 又名核黄素(Riboflavin)。核黄素对热较稳定，在中性或
酸I 生溶液中，短期加热也不致破坏，但在碱性溶液中加热较易破坏。游
离型核黄素对光敏感，特别是对紫外线，如将牛奶(奶中核黄素40%～
80 9/6 为游离型)放人瓶中在日光下照射，2 h 内核黄素可破坏一半以上，
破坏的程度随温度及pH 值升高而加速。不论在中性、酸性或碱性媒质
中，游离型核黄素均可被紫外线破坏。核黄素水溶液在紫外线照射下可
发生黄绿色荧光，故可用荧光比色法检测核黄素。食物中核黄素主要是
结合型，即与磷酸和蛋白质结合成复杂化合物，对光比较稳定。
(1)生理功能
膳食中的大部分维生素B2 是以黄素单核苷酸(FMN)和黄素腺嘌呤
二核苷酸(FAD)辅酶形式和蛋白质结合存在。进人胃后，在胃酸的作
用下，与蛋白质分离，在上消化道转变为游离型维生素B2 后，在小肠上
部被吸收。
1)构成黄酶辅酶参加物质代谢。核黄素在体内与ATP 作用形成黄
素单核苷酸(FMN)和黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)，它们是多种氧化
酶系统不可缺少的构成部分，即黄酶的辅酶，在生物氧化中起递氢体的
作用，参与氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代谢。
2)参与细胞的正常生长。在皮肤黏膜，特别是经常处于活动的弯曲
部，损伤后细胞的再生需要核黄素。如果核黄素缺乏，小的损伤也不易
愈合，被视为核黄素缺乏的特殊表现。
3)其他。与肾上腺皮质激素的产生，骨髓中红细胞生成以及铁的吸
收、储存和动员有关。补充核黄素对防治缺铁性贫血有重要作用。近年
有研究认为核黄素还与视网膜对光的感应有关。此外，维生素B2 可激活
维生素B6，参与色氨酸形成烟酸过程。
单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫
性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。同时机体中有些黄素酶的活
性异常降低，其中最明显的是红细胞内谷胱甘肽还原酶，此酶为体内核
黄素营养状况的标志。
(2)膳食参考摄入量
中国营养学会推荐的膳食维生素B2 参考摄入量(RNI)为成年男子
1.4 mg/日，成年女子1.2 mg/’日。
(3)食物来源
维生素B2 广泛存在于天然食物中，但因其来源不同，含量差异很
大。动物性食品，尤以动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高;其次是蛋
类、奶类;大豆和各种绿叶蔬菜也含有一定数量，其他植物性食物含量
较低。常见食物中维生素B2 含量见表3—27。
表3.27 常见食物中维生素B2 含量单位：mg/100 g
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┃ 食物┃ 含量┃ 食物┃ 含量┃ 食物┃
含量┃
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┃ 猪肝┃ 2.08 ┃ 黄豆┃ O.22 ┃ 芥菜┃
O.11 ┃
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┃ 冬菇(干) ┃ 1.40 ┃ 金针菜┃ O.21 ┃ 小米┃
O.10 ┃
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┃ 牛肝┃ 1.30 ┃ 青稞┃ O.21 ┃ 鸡肉┃
0.09 ┃
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┃ 鸡肝┃ 1.10 ┃ 芹菜┃ O.19 ┃ 标准粉┃
O.08 ┃
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┃ 黄鳝┃ O.98 ┃ 肥瘦猪肉┃ O.16 ┃ 粳米┃
O.08 ┃
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┃ 牛肾┃ O.85 ┃ 荞麦┃ O.16 ┃ 白菜┃
O.07 ┃
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┃ 小麦胚粉┃ O.79 ┃ 荠菜┃ O.15 ┃ 萝h ┃
0.06 ┃
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┃ 扁豆┃ O.45 ┃ 牛乳┃ O.14 ┃ 梨┃
0.04 ┃
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┃ 黑木耳┃ O.44 ┃ 豌豆┃ O.14 ┃ 茄子┃
O.03 ┃
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┃ 鸡蛋┃ O.31 ┃ 瘦牛肉┃ O.13 ┃ 黄瓜┃
O.03 ┃
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┃ 麸皮┃ 0.30 ┃ 血糯米┃ O.12 ┃ 苹果┃
O.02 ┃
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┃ 蚕豆┃ O.23 ┃ 菠菜┃ O.11 ┃ ┃
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