2014年导游资格考试基础复习重点：烹饪
烹饪
1.世界三大烹饪流派的代表:
中国烹饪(东方烹饪流派的代表)
法国烹饪(西方烹饪流派的代表);
土耳其烹饪(阿拉伯烹饪流派的代表);
2.从地域角度划分的菜系:
A.四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤);
B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽);
C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪);
D.十二大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦);
7.地方菜系的分支:
1)山东菜:(分支):济南菜,胶东菜,孔府菜;
2)湖南菜:(分支):湘江流域菜(以长沙,湘潭,衡阳为中心),洞庭湖区菜(以常德,岳阳,益阳为中心),湘西山区菜(以吉首,怀化,大庸为中心);
3)四川菜:(分支):成都菜(上河帮),重庆菜(下河帮),自贡菜(小河帮);
4)江苏菜:(分支):淮扬菜(扬州,淮安),江宁菜(镇江,南京),苏锡菜(苏州,无锡),徐海菜(徐州,连云港);
5)广东菜:广州菜,潮州菜,东江菜;
6)浙江菜:杭州菜,宁波菜,绍兴菜;
7)福建菜:福州菜,闽南菜(以厦门,泉州为中心),闽西菜(客家话区);
8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;
9)北京菜;
10)上海菜;
11)西北菜:陕西菜(代表),甘肃菜,青海菜,宁夏菜,新疆菜...
12)东北菜:辽宁菜,吉林菜,黑龙工菜;
8.国大菜系选料,技法,味型特点比较.
1)山东菜:选料特点:注重以当地特产为条件选料;
技法特点:精于制汤和以汤调味.烹调法以爆,炒,扒,熘最为突出.
味型特点:味型以咸鲜为主而善于用葱香调味. 2)四川菜:选料特点:取料广泛;
技法特点:技法中以小炒,小煎,小烧,小烽糙,干烧,干煸见长.
味型特点:味型丰富,百菜百味,以麻辣,鱼香,怪味等擅长.
3)江苏菜:选料特点:取料不拘一格而物尽其用,重鲜活;
技法特点:特别讲究刀工,火工和造型,擅长炖,焖,煨,焐.
味型特点:调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主).
4)广东菜:选料特点:取料广博奇杂而重"生猛";
技法特点:烹调方法多而善于变化,长于炒泡,清蒸,煲,尤其独擅局,屈,炊炒等.
味型特点:调味香清脆鲜爽嫩滑而突出原味.
9.其他菜系味型特点比较:
浙江菜:口味重鲜嫩清脆;
福建菜:口味福州偏酸甜,闽南多香辣;
湖南菜:口味重辣酸香软脆;