导菜服务员队伍建设之我见如下文

餐饮企业在日常的经营管理中，经营者对迎宾、传菜、楼面伺应等服务员的培训和管理非常注重，有时甚至不惜重金采取“送出去和引进来”培训。他们往往忽略了对同是服务员的点菜服务员的深层次的培训和管理。

笔者认为，在餐饮业市场竞争日趋激烈、烹饪界“创新”的呼声日益强烈的今天，如何加强点菜队

伍员队伍建设，提高这支队伍的整体文化素质，转变餐饮经营中对待点菜服务员的传统观念，将“点菜”的概念擢升到“导菜”的内涵上来，对餐饮企业开拓、吸引客源和推出创新菜具有重要意义。

提出“导菜”这个名词，是为区别传统意义上的“点菜”。这里所说的“导”，是指“引导”、“指导”和“主导”，这在一定程度上接轨导游、导购等“导”字所包含的服务内容，赋予它新的含义。

传统意义上的点菜服务员，一直以来负责衔接客人与厨房的工作，但她的工作重点仅仅是在为客人推荐酒店中价位较高而客人不一定喜欢的菜肴，重复着餐厅与厨房间的机械运动，缺少对客人消费心理的揣摩，也缺少对客人消费趋向的关注，她的工作一直处于“被动”的地位。

传统意义上的点菜服务员，由于缺少对厨房菜种、菜品、菜价及菜肴的烹饪方式的了解和谙熟，不能向客人提供详尽的资讯，使得点菜服务员原本是客人和厨房的“纽带”作用形同虚设，更谈不上厨师的创新菜的推广。

笔者认为，餐饮业发展的今天，在消费引导市场，竞争决定市场的前提下，“点菜”已经不适应时下的餐饮市场，导菜服务员的出现是迫在眉睫的事。餐饮经营者和厨房管理者应该突破传统观念的囿限，而进行“导菜”服务员队伍的建设。建设好了导菜服务队伍，就能提高酒店形象，增强酒店竞争力。

“导菜”服务员必须具备这样的素质和能力：首先，必须通晓来自厨房的资讯，即菜的种类、菜的烹调方法、菜的品味、菜的价格。特别是厨房推出的创新菜，服务员甚至能阐释菜肴所包含的文化。总之，“导菜”服务员心中要装满一个厨房，要成为一个“亚厨师长”。其次，“导菜”服务员应该是一个具备较强洞察力的心理学家。通过察言观色、不失礼貌的询问等方式，揣摩不同消费者的心理，消费价位以及口味，能根据客人的数量、性别组成、地域等熟练地安排适合客人的菜肴。

“导菜”服务员作为传统“点菜”服务员的延伸体，将是酒店管理中质的飞跃。就温州餐饮业来讲，如果说，从一张菜谱到样品展示柜的出现，是餐饮业的一次飞跃的话，那么“导菜”服务员的出现，将是餐饮业的一次革命。

但“导菜”服务队伍的建设，并不是一蹴而就的，它需要酒店经营者与厨房管理者的共同协作努力，需要社会教育力量的关注。