2014年三级公共营养师考试每日一练4
(三)调整食谱
1.这是一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价?有什么好的建议?
早餐：稀饭、馒头、泡菜
午餐：豆芽排骨汤 甜烧白 凉拌海带 大米饭
晚餐：回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤
答：一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足;黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。
二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少;从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。
三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。
四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。
五、从三餐的搭配看：
1、早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等;
2、午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜;针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。
3、晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。
2.某公司为员工早餐提供的食物为：VAD奶240g，馒头(富强粉100 g)，茶鸡蛋60g，双色萝卜丝(胡萝卜丝50g、白萝卜丝100g、植物油10g)。根据以上食物计算每人摄入的能量。并以标准人评价早餐食谱是否合理?如不合理怎样调整?
答案：根据食物成分表可得(过程自己列表算一下)
早餐摄入的能量为：
25.1g*4+22g*9+96.9g*4=100.4+198+387.6=686kcal
评价：(1)pr占早餐能量的百分比为：25.1g*4/686kcal*100%=14.6%
fat占早餐能量的百分比为：22g*9/686kcal*100%=28.8%
car占早餐能量的百分比为：96.9g*4/686kcal*100%=56.5%
(2) 标准人蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的百分比分别为：
Pr：10%～15% fat：20%～30% car：55%～65%
依此可判断该公司员工早餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物基本合理。
标准人 E:2400kcal
686/2400*100%=28.6%
早餐占全日总热能30%，本例热量略减少。可稍增加绿叶蔬菜。
3.一份9-12岁小学生营养午餐食谱如下：
食谱 食物主辅料含量(克)
米饭 大米100 、金银卷面粉30 玉米面20 、酱香鸡腿 鸡腿(带骨)150 、虾皮圆白菜 虾皮5 圆白菜150 、西红柿鸡蛋汤 西红柿10 鸡蛋10 、色拉油7克
问题：
1. 请评价此午餐食谱营养搭配是否合理?营养素摄入是否充足?(能量、蛋白质、钙、铁、锌、视黄醇当量、维生素B1、维生素B2)
2. 若不合理，请调整食谱，并对调整后的食谱重新评价.
参考教材294-297页
4.某单位职工食堂每天平均就餐150人，年龄为20～59岁，请按标准人编制一日食谱并计算此食堂一日所需食物总量。
人员组成如下
年龄 人群 男 女 劳动强度 合计
20～45 职员 33 30 轻 63
司机 40 20 中 60
孕妇(中期) 3 3
乳母 2 2
50～59 教师 10 12 轻 22
合计 83 67 - 150
参考教材299-302页
5.某全日制幼儿园有3-6岁的小朋友50名，为了更好供应膳食以满足幼儿园小朋友营养需要，营养师为幼儿园设置食谱前需要计算每日食物采购量。幼儿园每日固定食物：鸡蛋1个(50克)、牛奶250克，蔬菜水果150-250克，烹调油10-15克。请根据以下资料和问题，每日主食、肉类的采购量。
(1)、计算每位小朋友平均每日主食量
(2)、每位小朋友平均每日蛋白质总量和动物蛋白量分别应为多少?
(3)、每位小朋友平均每日肉类应为多少?
(4)、该幼儿园每日主食、肉类的采购量。
(1)、(2)、(3)、按照平均四岁能量需要量计算(3)、每位小朋友平均每日肉类按照占蛋白质1/2计算(4)、该幼儿园每日主食、肉类的采购量用个人的量乘以50
6. 一个10岁男孩一天食谱如下：
早餐:花卷(标准粉50g)、煮鸡蛋50g
牛奶 (牛奶250ml、白糖5g)
花生拌黄瓜(花生米30g、黄瓜30g)
加餐:西瓜200g
午餐:拌三丝(胡萝卜50,莴笋50,干豆腐丝50)
冬瓜丸子汤(冬瓜100,瘦猪肉25,油10)
米饭(大米150)
晚餐:肉包子(瘦猪肉50,标准粉125,油5)
鸡蛋汤(西红柿50,鸡蛋25,虾皮2,油5)
对其进行评价?
参考教材294-297