2014年三级公共营养师考试复习练习28
营养误区：很多人都知道给孩子多喝牛奶好，牛奶营养丰富。但牛奶及其制品究竟能为人体提供哪些营养呢?
奶类主要包括牛奶、羊奶等。奶类营养丰富，含有人体所必需的营养成分，组成比例适宜，而且是容易消化吸收的天然食品。它是婴幼儿主要食物，也是病人、老人、孕妇、乳母以及体弱者的良好营养品。奶类除不含纤维素外，几乎含有人体所需要的各种营养素，如蛋白质、脂肪、碳水化合物(主要是乳糖)、维生素和无机盐等。有些人喝奶后有肚涨、腹痛、肠鸣等不舒服的感觉，这是由于这些人体内消化乳糖的乳糖酶不足或一次喝奶太多引起的。
总结：
A 奶类含有人体所必需的营养成分，组成比例适宜，而且是容易消化吸收的天然食品。
B 有些人喝奶后有不舒服的感觉，是由于这些人体内的乳糖酶太少或一次喝奶太多造成的。
饮食真经：奶类蛋白质的生理价值仅次于蛋类，是一种优质蛋白，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，能补充谷类蛋白质氨基酸组成的不足，提高其营养价值。奶类中胆固醇含量不多，还有降低血清胆固醇的作用。血脂过高或患冠心病的人喝牛奶时，不必过分担心。奶中所含的成碱元素(如钙、钾、钠等)多于成酸元素(氯、硫、磷)，因此，奶与蔬菜、水果一样，属于碱性食品，有助于维持体内酸碱平衡。此外，奶类食物是我们常吃的食物中含钙质最多的，喝奶是补钙的最好方式。
中国人大多体内乳糖酶不足以消化大量的鲜奶中的乳糖，因此喝奶要少量多次。如果乳糖酶太少也可选用酸奶，酸奶的营养价值一点也不比鲜奶差，只是加工过程中已经把鲜奶中的乳糖在体外替我们转化成乳酸了，同时还产生了对人体有益的乳酸菌，甚至比鲜奶的好处还要多。
总结：
A 奶类蛋白质的生理价值是一种优质蛋白，能补充谷类蛋白质氨基酸组成的不足，提高其营养价值。
B 喝鲜奶感觉不舒服的人可选用酸奶，酸奶的营养价值不比鲜奶的差。
饮食宝典：奶类营养丰富，但是加热消毒时煮的时间太久，可使某些营养素受到破坏，故牛奶不宜久煮。现在市售的鲜奶有两种不同的加工生产过程。一种是巴氏消毒奶，这种奶保存期比较短，一般保质期在3天左右。饮用这种鲜奶加热至沸即可;另外一种鲜奶是超高温灭菌奶，一般保质期都在30天以上。这种奶饮用时不用加热可打开包装就凉着喝，如不想喝凉奶，也可加热到比体温稍高一点的温度饮用。
关于奶的食用时间，也应注意。空腹时饮用牛奶，奶中的蛋白质等就会被变成热能消耗掉，很不经济。合理的食用方法是在喝奶前吃一点饼干和稀饭之类的食物，这样可充分发挥奶类的作用。
除此以外，保存奶类时也应注意。新鲜牛奶经日光照射1分钟后，奶中的B族维生素会很快消失，维生素C也所剩无几;即使在微弱的阳光下，经6小时照射后，其中B族维生素也仅剩一半。所以，牛奶要放在避光地方保存。