2014年三级公共营养师考试复习练习4
营养咨询和宣教
(一)营养与食品安全知识咨询
1.膳食状况询问评估和建议?
根据中国居民膳食平衡宝塔回答
2.生活方式询问和评价?
参考教材160-167
3.介绍厨房食品安全?
参考教材192-195
4.11日陈某将濒死的老马拉回家中，在自家院内屠宰剥皮，然后在一破漏的棚子里加工制作酱马肉，周围卫生条件很差，生熟马肉均使用同一工具和容器。从8月12日下午到13日凌晨共加工3锅100多斤酱马肉，并置于盛过生肉的菜筐内，放在气温37℃左右的院子内，13日晨在路边出售。12日家住某市城南区的李某出现发烧、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状急诊入院。体检发现：体温39、5℃腹部有压痛，大便为水样便，带有粘液。此后，居住其周围的一些居民因同样的症状体征入院就诊。判断原因及预防措施。
沙门菌食物中毒，参考教材176-184
5.1996年夏季某日下午3时左右，某厂陆续发生以腹痛、呕吐、腹泻及发烧为主要症状的患者，至夜间11时左右到高峰，直至次日清晨7时才没有新的病例出现，发病人数共达120人。
患者中大部分最先出现腹部绞痛，随后发生恶心、呕吐、多为1～3次，个别患者在5次以上，继之发生频繁腹泻，多在1～8次，个别患者一昼夜达32次。大便为水样，伴有粘液;半数病人发烧，体温37～39℃之间。
全部患者当日早、中、晚餐均在厂内用餐，但在厂内进中餐或晚餐者当日早餐均吃了咸黄瓜和(或)炖黄鱼，吃其中之一者也发病，但仅吃稀饭与馒头未发病。对烹调过程调查发现：该食堂在一个月前购买鲜黄瓜200余斤，自来水冲洗后用15斤盐于缸内腌制，厨师于前一日晚取黄瓜未冲洗，就用当天切过黄鱼的刀板，将黄瓜切成小块，放于盆内，盖上纱罩，置于室温27～28℃的厨房内过夜，次日早餐出售。进一步追问厨师得知，当时买来的黄瓜放在曾放过海蟹的筐内用水冲洗。
炖黄鱼为前一日晚餐所剩，盛过剩余黄鱼的盆曾盛过生鱼，临用时曾用自来水冲洗片刻。晚餐未能售出的黄鱼，用盛过生鱼的盆盛置，于27℃的室内过夜，次日早餐厨师将鱼放入锅内加热不足10分钟，即取出售卖。
判断原因及预防措施。
副溶血性弧菌食物中毒，参考教材176-184
6.有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划?
答案：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。
营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。
适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。
7.汞中毒(甲基汞中毒、水俣病)的表现?
参考教材200
8.砷中毒表现?
参考教材199
9.铅中毒表现?
参考教材198
10.身体活动水平判断标准?
参考教材170
11.对肥胖个体膳食纤维摄入进行指导?
1早餐多吃高膳食纤维食物 3分
2多吃全谷类食品 4分
3食品多样化 3分
4水果蔬菜连皮连子吃 4分
5多吃整果，少喝果汁 3分
6按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品 3分
(二)营养与食品安全知识宣教
1.为社区居民开设：农药残留以及预防的讲座，请写出讲座大纲。
答案：
a)农药的定义与分类
b)使用农药的利与弊
c)农作物病虫草害防治的发展方向