2015年三级公共营养师知识复习：叶酸
简介：叶酸即蝶酰谷氨酸，是一种重要的B族维生素，最初是于20世纪40年代从菠菜叶中分离提取而得名。叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐易于溶解。不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100度即分解。在碱性和中性溶液中对热稳定。食物中的叶酸烹饪加工后损失率可达50%～90%。
代谢吸收：混合膳食中的叶酸大约有3/4是以与多个谷氨酸相结合的形式存在的。这种多谷氨酸叶酸不易被小肠吸收，单谷氨酸叶酸可直接被肠粘膜吸收，而叶酸结构中含谷氨酸分子越多，则吸收率越低。一般膳食中总叶酸的吸收率约为70%。肝脏是叶酸的主要贮存部位，贮存量约为7.5mg左右，占体内叶酸总量的50%左右。叶酸通过尿及胆汁排出。维生素C和葡萄糖可促进叶酸吸收。锌作为叶酸结合的辅助因子，对叶酸的吸收亦起到重要作用。不利于叶酸吸收的因素包括经常饮酒及服用某些药物。
生理功能：1、帮助细胞分裂叶酸是细胞分裂、生长不可缺少的维生素;
2、叶酸是制造红细胞的主要原料;
3、帮助胎儿发育;
4、近年，有大量文献证明叶酸对增进皮肤健康，美白肌肤有一定的效果。
正常需要：中国营养学会2000年提出的中国居民膳食叶酸参考摄入量，成人参考摄入量为400ugDFE/d。
成人、孕妇及乳母的可耐受最高摄入量为1000ugDFE/d，儿童及青少年根据体重适当降低。
过量表现：叶酸是水溶性维生素，一般超出成人最低需要量20倍也不会引起中毒。凡超出血清与组织中和多肽结合的量均从尿中排出。服用大剂量叶酸可能产生的毒性作用有：
1、干扰抗惊厥药物的作用，诱发病人惊厥发作;
2、口服叶酸350mg可能影响锌的吸收，而导致锌缺乏，使胎儿发育迟缓，低出生体重儿增加;
3、掩盖维生素B12缺乏的早期表现，而导致神经系统受损害。
缺乏症：1、叶酸缺乏引起血红蛋白合成减少，形巨幼红细胞贫血。缺乏的表现为头晕、乏力、精神萎靡、面色苍白，并可出现舌炎、食欲下降以及腹泻等消化系统症状。
2、叶酸缺乏可使孕妇先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高;胎盘发育不良导致自发性流产;叶酸缺乏尤其是患有巨幼红细胞贫血的孕妇，易出现胎儿宫内发育迟缓、早产及新生儿低出生体重。
孕早期叶酸缺乏可引起胎儿神经管畸形。
3、叶酸缺乏还会出现高同型半胱氨酸血症。患有高同型半胱氨酸血症的母亲生育神经管畸形儿的可能性较大，并可影响胚胎早期心血管发育。
食物来源：叶酸广泛存在于各种动、植物食品中。富含叶酸的食物为猪肝、猪肾、鸡蛋、豌豆、菠菜。
需要人群：1、孕妇和哺乳妇女尤其要注意增加摄取量;
2、如果您是经常饮酒的人，多摄取叶酸为好;
3、长期承受过度压力的现代人应注意补充;
4、大量的维生素C会加速叶酸的排出，所以摄取维C在2g以上的人必须增加叶酸的量;
5、正在服用磺胺类药、安眠药、阿司匹林、雌激素的人需要增加叶酸。
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