2015三级公共营养师考试辅导精华：能量及宏观营养素营养学概论
1、营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他多身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程 2、人体所需的营养素有蛋质、脂类、碳水化合物(供能营养素)、矿物质、维生素(微量营养素)、水共六大类 3、膳食营养参考摄入量(DRIs)是一组每日平均膳食营养摄入量的参考值，包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL) 4、平均需要量：这一摄入水平能够满足该群体中50%的成员需要，不能满足另外50%的个体对该营养素的需要(不具推广意义，但具有参考意义) 5、推荐摄入量：RNI是以EAR为基础制定的，绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险，所以RNI称为“安全摄入量”，满足率97%--98% 6、适宜摄入量：AI和RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标(都具推广意义) 7、可耐受最高摄入量是警戒值 第一节 能量及宏观营养素 (一)蛋白质 1、大多数蛋白质的含氮(13%--19%)量相当接近，平均约为16%，每克氮相当于6.25克蛋白质(即100/16) 2、氨基酸是组成蛋白质的基本单位 3、必需氨基酸：人体所必需的，自身不能合成的，要靠食物供给的 4、组氨酸(婴儿的)、半胱氨酸、酪氨酸都是人体的必需氨基酸 5、面粉和大米的第一限制氨基酸是赖氨酸，大豆的第一限制氨基酸是蛋氨酸 6、 缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸 7、食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物，在体内的利用率就高，反之则低，例：动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸，故称为优质蛋白。其中鸡蛋蛋白质作为参考蛋白 8、半完全蛋白质(例：米)，可以维持生命，但不能促进生长发育 9、不完全蛋白(例：鱼翅中的胶原蛋白，玉米中的玉米胶蛋白)所含必须氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育 10、蛋白质的消化、吸收和代谢：由于唾液中不含水解蛋白质的酶，所以食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠 11、 胃蛋白酶的最适宜作用的PH值为1.5-2.5 12、 氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系 13、 当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。 14、 如摄入氮多于排出氮则为正平衡，儿童处在生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉是均应保正适当的正氮平衡 15、 摄入氮少于排出氮则为负氮平衡，人在饥饿、疾病以及老年时等一般处于负氮平衡 16、 蛋白质的生理功能：构成身体组织;调节生理功能(蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等);供给能量(1克食物蛋白质在体内被代谢分解可释放出4kcl即16.7kj的能量)1kcl=4.184kj 17、 食物蛋白质的营养评价： (1) 食物蛋白质的含量：蛋白质=总氮*6.25 (2) 蛋白质的消化率： 蛋白质的表观消化率(%)=(摄入氮-粪氮)/摄入氮*100% 真蛋白质消化率(%)=【摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)】/摄入氮*100% (3) 蛋白质的利用率： 蛋白质功效比(PER)=实验期内动物体重增加量(g)/实验期内蛋白质摄入量(g) 生物价(BV)：生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100 BV=(储留氮/吸收氮)*100
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