2014年四级公共营养师知识点:山梨酸钾应用
山梨酸钾在肉制品生产过程中的应用实例
山梨酸钾是肉制品使用很广泛的一种化学防腐剂。由于山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可以在体内参与新陈代谢，最终被分解成二氧化碳和水，毒性几乎没有。山梨酸钾对霉菌、酵母菌及需氧菌有一定的抑制作用，而对革兰氏厌氧性芽孢菌几乎没有抑制作用。
《食品添加剂使用及其标准》GB2760-1996中规定山梨酸钾可以在肉、鱼、蛋、禽类制品中，使用。2002年又增补山梨酸钾在灌肠类肉制品中最大使用量为1.5g/kg。而火腿类产品继续执行最大使’用量0.075g/kg的标准。同样的肉制品最大使用量相差20倍，使山梨酸钾在使只过程中增加了困难。
国家对防腐剂的使用有严格的规定，肉制品厂家在使用过程中要严格的掌握好防腐剂的使用量。技术人员在设计配方时一定考虑全面，包括所使用的原料肉内部含有的各种化学物质也不能忽视。例姐猪精肉内部含的化学成分是十分复杂的。目前动物饲料使用范围很广泛，很多动物饲料里就含有防腐剂等，在长期食用的家禽体内就会长期积累，会有较高的化学添加剂成分。曾经对猪精肉屠宰后的猪后腿做过山梨酸钾的测定，结果为0.069g/kg。西式火腿规定在0.075g/kg.两者相差0.006g/kg。西式火腿使用的添加剂包括复合防腐剂、各种香辛科等所含的山梨酸钾与原料肉相加也绝不能超过 0.075g/kg的最大使用量。否则一旦超标，产品被检测出来，代价会是很大的。
那么山梨酸钾在肉制品中如何使用.前面讲过，山梨酸对霉菌、酵母菌及需氧菌均有防腐作用。例如将山梨酸钾、双乙酸钠和0.01%浓度的Nisin配咸10%浓度的水溶液，浸泡5秒钟左右，然后65—75℃干燥 10分钟就可以达到外防腐，一般能延长3天左右，这种方法适合于夏季温度高的季节和需可进行外防腐的产品，山梨酸钾的优势能够充分体现出来。
山梨酸钾可以进行复配使用，能够起到相同作用，增加抑菌效果。目前肉制品允许使用的防腐剂有双乙酸钠、Nisin、纳他霉素、单辛酸甘油酯，还有部分没有在GB2760里被列入防腐剂内，但在肉制品中允许使用的水分保持剂乳酸钠60%、乳酸钾、增稠剂脱乙酰甲壳素均可以用在肉制品并同山梨酸钾合理的复配使用。但必须掌握好一定的比例，并同pH调节剂如柠檬酸等复配才能达到预想效果。
经过多年的实验研究发现，山梨酸钾在肉制品使用过程中如果运用不当.掌握不好，有时会造成一些意想不到的结果。(一)受pH值的影响，按理论分析.pH值越低的产品，防腐效果越好。但在肉制品中以使用猪肉原料为例，一般pH值在5.8—6.5之间，在加工过程中根据生产需要必须要添加磷酸盐，而磷酸盐加入到肉制品中后必然将pH值向高点移动，从而达到保水性的目的。就保水性来讲，pH值越高越好。但许多微生物的pH值生长范围也恰在肉制品的具备范围内。在同等的山梨酸钾添加量下，pH值不一样，所表现的防腐效果不一样。例如，pH值5.8和pH值6.2的肉制品反映的保质期就会有差别。怎样在符合肉制品的特性下来正确使用山梨酸钾呢?就需要技术人员针对不同的情况采用不同的方法.使其达到目的。
(二)产品的包装形式影响山梨酸钾，对需氧菌有抑制作用，对厌氧芽孢杆菌及乳酸杆菌均没有抑菌效果。当一种产品进行复合袋真空包装后.所表现的形式不一样，具体分析如下：低温肉制品是在80℃以下进行的杀菌过程，对致病菌及大部分微生物均有灭杀作用。一般肉制品的灭菌率正常情况下均可以达到99.9%以上，实验证明肉馅总数为5.0×105，经灌装一干燥—蒸煮—干燥—烟熏后.再测残留微生物为 1.6×102，灭菌率已达到99.93%，完全达到预想效果。经包装后放入37℃恒温箱内破坏性保温试验，10天后，添加山梨酸钾产品有酸败现象，而没有添加山梨酸钾的产品没有出现酸败现象。
经对酸败产品进行微生物检验，第一种形式为有氧检验，细菌总数为1.0×103.第二种形式为无氧检验，细菌总数为1.0×105以上，大肠杆菌≥2.4×104/1.0×102g，两者相差几百倍，其中无氧检验方法中有凝结芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌.pH<5。分析如下：由于产品利用PA/PE复合袋包装，假设判定真空袋中0.1%残留氧气(这种效果完全能够达到).在这种情况下，厌氧菌和兼性厌氧菌完全可以生长，凝结芽孢杆菌和嗜热芽孢杆菌均属于厌氧菌.其特性产酸不产气.而产品的表现形式不胀袋，pH值呈下降趋势，由6.0以上降为 5.0以下，由专家分析山梨酸钾的特性处在这种情况下，山梨酸钾已经失去防腐的作用，无抑制厌氧菌的作用。对于产酸的微生物来说.山梨酸钾反而成为培养基了，加速了产品酸败和变质。
判断两次检验结果有氧为1.0×103以上，无氧为1.0×105以上，其应以无氧检验为主。厌氧菌在有氧情况下是不生长的，几十年来沿用的检测方法也灵活去掌握使用，以真正达到能够提供准确数据为最终目的。作为专业的技术人员，对具体情况作出准确的分析和判断，灵活运用到生产实践中去。
结论：肉制品防腐是一个综合性的问题.单靠添加防腐剂而不注重工艺控制、原辅料控制、卫生制度的落实及产品在销售环节中的冷链储存是很难达到食品的安全性和可食性，这是一个完整的系统的工程，还有很多内在的因素不可预见的因素都可以影响到肉制品质量问题。对山梨酸钾的使用情况只是本人的一点看法，可能会存在很多片面不正确的观点，有时同一种表现形式但形成的原因差异很大，愿与所有同仁志士就此问题展开讨论与研究。