2015公共营养师考试餐饮营养师复习讲义：奶粉汞含量异常
奶粉里怎么会有汞呢?
初看这条新闻，很多人可能会想，奶粉里怎么会有汞?难道是4年前三聚氰胺事件的重演?实际上，此次事件和三聚氰胺完全不同。因为如果不是故意投毒，人为在奶粉或者牛奶中添加汞，任何人都无法从中获得任何利益。而生产奶粉的过程中也不会涉及到汞的使用。而且伊利只有个别批次的产品出了问题，因而应该不是伊利工厂本身或周围环境的汞污染导致的，而是可能用于配方奶粉生产的某个批次的原料出了问题。
进一步的媒体报道也在一定程度上验证了这种推测。根据内蒙古质监局提供的信息，为查找汞含量异常的原因，在对7个乳清粉原料进行检测后发现，有两个样品汞含量分别为0.54毫克/千克和0.42毫克/千克。一般情况下，根据配方的不同，婴幼儿配方奶粉中，乳清粉所占的比例通常在10-15%左右。这样，如果使用的乳清粉含有0.4-0.5毫克/千克左右的汞，那么含有10%左右乳清粉的奶粉中的汞就可以达到0.04-0.05毫克/千克了，这也与检测到的数据相符合。可以说，基本可以断定，这次汞含量异常的原因就在于这两个批次的乳清粉。由于乳清粉是奶酪工业的副产品，而中国几乎不产奶酪，因此乳清粉几乎全部依靠进口。具体这批乳清粉为什么会含有如此高的汞，这就需要伊利去质问其供货商了。
汞含量是否超标?
细心的读者可能会发现，这次媒体用的是“异常”而非“超标”，这是怎么回事呢?汞作为一种重金属，对人体是没有任何益处的。因此，对于食物中汞的含量，自然是越低越好。可是由于环境污染，汞可以通过食物，水源，甚至大气进入生物体。因此，要求食物中绝对不含汞是不现实的，哪怕是母乳中，都是含有微量汞残留的。有研究显示，根据所在地区的污染情况，母乳中的汞含量大约在零点几到十几微克每升，甚至在个别重污染地区有可能更高。而且不仅是母乳，在怀孕期间，母亲体内的汞都可以通过胎盘传递给胎儿。因此，许多国家和国际组织，根据一些相关研究数据，各自制定了一些汞的安全摄入剂量。也就是说，如果摄入量低于安全摄入剂量，可以认为是对健康没有显著影响;如果摄入量高于安全摄入剂量，则可能会对健康造成潜在的危害，且超出的越高，对健康的风险也随之升高。
根据世界卫生组织和联合国粮农组织(WHO/FAO)2003年发布的标准，人体每天每千克体重摄取0.23微克的甲基汞可以认为是安全的。这个安全量是怎么得来的呢?WHO/FAO的专家委员会首先根据一些相关研究，计算出了一个初步的安全摄入量：每天每公斤体重1.5微克。然后考虑到不同研究数据之间的差异以及个体间的差异，出于谨慎的考虑，又增加了一个6.4的安全系数。把这个初步安全剂量除以6.4，就得到了目前采用的这个安全摄入量。
WHO/FAO设置的这一安全剂量已经考虑了婴幼儿和成年人的差异。在WHO/FAO的报告中特别提到，除了胚胎和胎儿，其他人对甲基汞的敏感度更低，因而成年人摄入这个标准两倍的量，也不会对健康造成危害。不过对于育龄妇女，基于保护胎儿的目的，应当不超过这个安全剂量。报告中还提到，对于婴儿和不满17周岁的青少年，尽管他们可能会比成年人更敏感，但是应该不会比胚胎和胎儿更敏感。因此，这个安全剂量也适用于婴儿和青少年。总之，WHO/FAO认为，目前设置的这一安全剂量，也就是每天每公斤体重0.23微克甲基汞，足以保护发育中的胎儿以及其他敏感人群(比如婴儿和儿童)。
然而，根据现行的国家标准(GB2762-2005)，食品中汞限量指标只规定了粮食，薯类，蔬菜水果，鲜乳，肉，蛋，鱼以及食肉鱼类的汞限量，并没有对婴幼儿配方食品以及乳清粉进行规定。由于国家相关法规上的缺失，也就无法为这次汞异常事件进行定性。在新的食品中污染物限量标准的征求意见稿中，增加了婴幼儿罐装辅助食品中总汞的限量规定，是0.02毫克/千克，却仍然没有对婴幼儿配方食品进行限量规定。
吃了汞异常的奶粉会摄入多少汞?
不知何故，半年前生产的奶粉现在才开始召回。这就意味着已经有相当一批奶粉已经被消费者购买并使用了。那么万一宝宝吃过这种汞含量异常的奶粉，会摄入多少汞呢?这次伊利奶粉汞异常现象中较高的批次是每公斤奶粉含0.045毫克汞，冲调后相当于稀释了8倍左右。通常6个月的宝宝体重在5.5-9公斤左右，饮奶量600-800毫升。如果取一个较低的体重值6公斤和一个较高的饮奶量800毫升为例来进行计算的话，那么可以算出6公斤体重的婴儿每天安全摄入剂量为1.38微克甲基汞。饮用800毫升这种奶粉冲调的配方奶，就会摄入约4.5微克的汞。如果奶粉中的汞全部为甲基汞(只是假设)，则已经是WHO/FAO的安全标准三倍多，这已经让婴儿承受了较高的健康风险了，对此伊利责任重大。唯一略微让人宽慰的是，考虑到前文提到的那个6.4的安全系数，希望摄入的这些汞尚且不会对婴儿的健康造成显著影响。如果没有婴儿在这一事件中受到伤害，这便已是不幸中的万幸了。
厂家有无责任?
配方奶粉的生产过程中用到好几十种原料，牛奶只是其中的一部分，还需要乳清粉，乳糖，各种矿物质，维生素等等。这些原料中的任何一种出现问题，都可能会影响到最终产品的质量。因而厂家需要一方面对原料进行把关，一方面，也需要对终产品进行多种检测，以确保产品安全且合格。召回产品这个举动是对产品负责的一种表现，总要比一些试图遮遮掩掩蒙混过去的企业强，这点值得肯定。但是，婴儿配方奶粉作为一种关系到婴儿身体健康的食品，其安全本就应该比普通食品更值得重视。半年内生产的产品出现汞含量异常，且流入市场半年后才开始召回，伊利本身也是责无旁贷的。
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