2015二级营养师考试辅导之蔬菜、水果的合理利用
1.蔬菜、水果的加工
蔬菜、水果经加工可制成罐头食品、果脯、菜干、干果等。其在加工过程中易受损失的主要是维生素和无机盐，特别是维生素c。
2.蔬菜、水果的烹调
根据蔬菜、水果的营养特点，在烹调中应注意水溶性维生素和矿物质的损失和破坏，特别是维生素c。
烹调对蔬菜中维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、用水量、ph、加热的温度及时间等因素有关，如蔬菜煮5~10分钟，维生素c损失达70%~90%;蔬菜加工时，若先切后洗或泡在水中，维生素c会严重丢失。合理做法是先洗后切或现炒现切。
为了防止蔬菜中无机盐和维生素的损失，烹调中要注意以下事项：
(1)尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做法。
(2)维生素c在800c以上温度快速烹调损失较少;烹调加热时间不宜过长;叶菜快火急炒法保留维生素最多;做汤时宜先放汤后加菜;团体食堂以分批炒菜较为合理等。
(3)新鲜蔬菜不宜久存;勿在日光下暴晒;烹制后的蔬菜不宜放置时间过长。
(4)加醋烹调可减少维生素b和维生素c的损失;加淀粉芡汁也可减少维生素c的破坏与损失。
(5)不用铜器制备蔬菜。用铜锅制备蔬菜时，维生素c的损失最多，铁锅次之。
水果大多以生食为主，不受烹调加热的影响。但在加工成制品时，如果脯、干果、罐头食品等，其中的维生素将有不同程度的损失。
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