2015年二级营养师考试重点知识之食品添加剂
世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。
按照《中华人民共和国食品卫生法》第43条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条，中国对食品添加剂和食品强化剂分别定义为：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成物质，属于天然营养素范围的食品添加剂。 在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。
食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。
在绿色食品生产、加工过程中，A级、AA级的产品视产品本身或生产中的需要，均可使用食品添加剂，在AA级绿色食品中只允许使用天然的食品添加剂，不允许使用人工化学合成的食品添加剂，在A级绿色食品中可以使用人工化学合成的食品添加剂，但以下产品不得使用：(1)亚铁氰化钾(2)4-己基间苯二酚(3)硫磺(4)硫酸铝钾(5)硫酸铝铵(6)赤藓红(7)赤藓红铝色锭(8)新红(9)新红铝色锭(10)二氧化钛(11)焦糖色(亚硫酸铵法。加氨生产)(12)硫酸钠(钾)(13)亚硝酸钠(钾)(14)司盘80(15)司盘40(16)司盘20(17)吐温80(18)吐温20(19)吐温40(20)过氧化苯甲酰(2)溴酸钾(22)苯甲酸(23)苯甲酸钠(24)乙氧基喹(25)仲丁胺(26)桂醛(27)噻苯咪唑(28)过氧化氢(或过碳酸钠)(29)乙萘酚(30)联苯醚(31)2—苯基苯酚钠盐(32)4—苯基苯酚(33)戊二醛(34)新洁尔灭(35)2、4—二氯苯氧乙酸(36)糖精钠(37)环乙基氨基磺酸钠。
常用的食品添加剂介绍： 水分保持剂、抗结块剂、膨松剂、乳化增稠剂、酸度调节剂、甜味剂、着色护色剂、食品保鲜剂、防腐抗氧化剂、漂白剂、酶制剂、淀粉、水质改良剂等食品添加剂
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