2015二级公共营养师考试辅导：污染及预防
第一节 生物性污染及其预防
①常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点
(1)致病菌对食品的污染有两种情况，一种是生前有感染，第二种是外界污染，致病菌来自外环境，与畜体的生前感染无关，注意清洁卫生可预防污染。
(2)条件致病菌，通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌，常见的有葡萄球菌，在一定条件下可引起食物中毒。
(3)非致病菌在自然界分布极为广泛，许多食品腐败后产生腐败菌，是非致病菌中最多的一类。
②食品腐败变质的概念
是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。
③食品腐败变质的原因
原因食品本身的组成和性质环境因素微生物的作用
过程食品中蛋白质的分解食品中脂肪的酸败食品中碳水化合物的分解
鉴定指标 感官指标 化学指标物理指标 微生物指标
卫生学意义感官性状发生改变食品成分分解营养价值严重降低微生物的严重污染，增加了致病菌和产生毒真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物中毒食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害
控制措施低温防毒高温灭菌防腐脱水与干燥防腐提高渗透压防腐提高氢离子浓度防腐添加化学防腐剂辐照保藏防腐
④食品细菌污染指标及其卫生学意义
评价食品卫生质量的细菌污染指标，常用菌落指数和大肠菌群表示。
卫生意义：反映食品的卫生质量，判断食品的清洁状态，预测食品的耐保藏性。
⑤黄曲霉毒素的化学结构特性
其结构均为二呋喃香豆素的衍生物，分B系和C系两大类。
黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不能被破坏，在280oC时发生裂解，其互性被破坏，形成香豆素钠盐，该钠盐溶于水，故可通过水洗予以去除。
⑥黄曲霉素污染的危害及预防要点
(1)急性中毒(2)慢性中毒(3)致癌性
预防要点：(1)防霉(2)去毒(3)经常性食品卫生监测
⑦赭曲霉毒素产毒条件，污染的主要食品，毒性及预防措施
是由曲霉属和青霉属产生的一组真菌代谢产物，包括A、B、C、D
赭曲霉毒素A在30oC和水分活性为0.95条件下生成量最多，主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆。它的急性毒性很强，还有胚胎毒性和致畸性，已将赭曲霉毒素A定为人类可能一致癌剂。
⑧展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施
其可存在于霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品中。可抑制血细胞的生长，能抑制细胞核有丝分裂。预防的首要措施仍然是防霉，并制定食品限量标准。
⑨单端孢霉烯族化合物污染的主要食品，危害及预防措施
小麦、玉米、大麦有明显的胚膙毒性和一定的致畸，致突变作用。预防措施仍应是防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准。
⑩玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基西酸污染的主要食品，危害及预防措施
玉米赤霉烯酮因有类雌激素样作用，可表现出生殖系统毒性作用，毒素主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等农作物。
伏马菌素可分FB1和FB2两种，食品中以1污染为主，主要污染玉米和玉米制品，目前已知FB最主要的毒作用是神经毒性，还具有慢性肾脏毒性，可引起肾病。
3-硝基丙酸是曲霉属和青霉属等少数菌种产生的有毒代谢物。对多种动物具有毒性作用，表现为神经系统、肝、肾和肺损伤，变质甘蔗中也含有此类毒素。
第二节 化学性污染及其预防
①农药污染的途径，对人体的危害及其预防措施途径：
(1)直接污染(2)间接污染(3)生物富集作用与食物链有机氯农药对人体危害，急性中毒时，主要表现为神经毒作用，慢性毒性作用主要侵害肝、肾和神经系统。
有机磷农药是目前使用最大的一种杀虫剂，主要引起急性中毒。
人工全成的除虫菊酯，一般慢性中毒少见，急性中毒多由于误服或产生性接触所致。
氨基甲酸酯类，此类农药在弱酸条件下可与亚硝酸盐结合生成亚硝胺，有潜在致癌作用。
预防：
(1)发展高效、低残、低残留农药(2)合理使用农药(3)加强结农药的生产经营和管理(4)限制农药在食品中的残留量
②有毒金属污染的途径，对人体的危害及其预防措施途径：(1)工业三废(2)食品生产加工过程污染(3)农药和食品添加剂污染(4)某些地区自然环境中本底含量高预防措施：(1)消除污染原(2)制订各类食品中有毒金属元素的最高允许鞭策量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作(3)严格管理有毒有害金属及其化合物，防止误食，误用，投毒或人为污染食品。
③N-亚梢基化合物合成的前体物质影响合成因素，对人体的危害及预防措施，前体物质包括，N-亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物。
影响合成的因素：(1)PH、氢离子浓度对反应影响较大，在酸性环境中极易反应(2)胺的种类与亚硝基程度(3)微生物危害：对动物具有致癌性是公认的，对人类直接致癌还缺少证据。
预防：(1)制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准(2)防止微生物污染及食物霉变(3)阻断亚硝胺合成(4)施用鉏肥
④多环芳烃类化合物的理化特性，污染的途径，对人体的危害及其预防措施常温下为针状经晶，浅黄色，性质稳定，日光和荧光都可使之发生光氧化作用，臭氧也可使之氧化。
途径：熏烤食品污染、油墨污染、沥青污染、石蜡油污染、环境污染食物危害：能引起胃癌，并可经胎盘使子代发生肿瘤，造成胚胎死亡及仔鼠免疫功能下降。
预防：(1)减少污染(2)限制食品中B(a)P的含量
⑤杂环胺类化合物生成的影响因素，对人体的危害及其预防措施食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质，含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。
危害：主要引起突变和致癌预防：(1)改变不良烹调方式和饮食习惯(2)增加蔬菜水果的摄入量(3)灭活处理(4)加强监测
⑥常用塑料的种类，用途及其卫生问题(1)聚乙烯和聚丙烯，可制成薄膜、编织袋和食品周转箱(2)聚苯乙烯，曾用作快餐饭盒，因造成白色污染现已禁用(3)聚碳酸酯塑料，食品包装、模具、奶瓶(4)三聚氨胺甲塑料与脲醛塑料，可制食具(5)聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料，容器和薄膜(6)不饱和取酯树脂及玻璃钢制品，卫生要求：塑料本身应纯度高，禁止使用有可能游历出有害物质的塑料，树脂和成型品应符合国家规定的塑料卫生标准，卫生标准的主要指标为溶出试验。
第三节 食品物理性污染及其预防
①污染食品的常见杂物，污染途径及预防措施途径：
(1)生产时的污染(2)食品贮存过程中的污染(3)食品运输过程的污染(4)意外污染
(5)掺杂掺假预防：(1)加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，执行良好生产规范(2)通过采用先进的加工工艺设备和检验设备(3)制定食品卫生标准
②食品放射性污染的来源、危害及预防措施来源：(1)核爆炸试验(2)核废物排放不当(3)意外事故核泄漏。食品放射性污染对人体的危害在于长时期体内小剂量的内照射作用。
预防：(1)加强卫生防护和卫生监督(2)严格执行国家卫生标准(3)妥善保管食品
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