2015年公共营养师一级基础知识：矿物质
人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机的形式存在外，其余的统称
为矿物质。矿物质分为常量元素和微量元素，共有20 多种，其中体内含
量较多(>O.0l%体重)，每日膳食需要量都在100 mg 以上者，称为常
量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯共6 种。
矿物质的生理功能主要是：构成机体组织的重要组分，如骨骼、牙
齿中的钙、磷、镁，蛋白质中的硫、磷等;细胞内外液的成分，如钾、
钠、氯与蛋白质一起，维持细胞内外液适宜渗透压，使组织能潴留一定
量的水分;维持体内酸碱平衡，如钾、钠、氯离子和蛋白质的缓冲作用;
参与构成功能性物质，如血红蛋白中的铁、甲状腺素中的碘，超氧化物
酶中的锌，谷胱甘肽过氧化物酶中的硒等;维持神经和肌肉的正常兴奋
性及细胞膜的通透性。
常量元素
1.钙
钙约占体重的2%。成人体内含钙总量约为1 200 g，其中约99%集
中在骨骼和牙齿，存在形式主要为羟磷灰石;约1%的钙常以游离的或
结合的离子状态存在软组织、细胞外液及血液中，统称为混溶钙池。
(1)生理功能
1)形成和维持骨骼和牙齿的结构。钙是骨骼和牙齿的重要成分。体
内的钙约99%集中在骨骼及牙齿，主要以羟磷灰石[Ca，o(P04)s
i0H)。]及磷酸钙[Ca。(P04)：]两种形式存在。成骨细胞与黏多糖等
]啕成骨基质，羟磷灰石及磷酸钙沉积于骨基质，形成骨骼及牙齿。
骨钙的更新速率随年龄的增长而减慢，幼儿的骨骼每1～2 年更新一
次，成人更新一次则需10～12 年。男性18 岁以后，女性更早一些，骨
的长度开始稳定，但骨的密度仍继续增加若干年。40 岁以后骨中的矿物
贡逐渐减少，转换速率为每年O.7%，绝经后妇女和老年男女骨吸收更
占优势。妇女绝经以后，骨质丢失速度加快，骨度(质)降低到一定程
妻时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以至在很小外力下
即可发生骨折，即为骨质疏松症(Osteoporosis)。
2)维持肌肉和神经的正常活动。钙离子与神经和肌肉的兴奋、神经
冲动的传导、心脏的正常搏动等生理活动有密切的关系。如血清钙离子
浓度降低时，肌肉、神经的兴奋性增高，可引起手足抽搐;而钙离子浓
重过高时，则损害肌肉的收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭。
3)参与血凝过程。钙有激活凝血酶元使之变成凝血酶的作用。
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4)其他。钙在体内还参与调节或激活多种酶的活性作用，如ATP
酶、脂肪酶、蛋白质分解酶、钙调蛋白等。钙对细胞的吞噬、激素的分
泌也有影响等。
钙摄人量过低可致钙缺乏症，主要表现为骨骼的病变，即儿童时期
的佝偻病(Rickets)和成年人的骨质疏松症(()steoporosis)。
钙过量对机体可产生不利影响，包括：
①增加肾结石的危险。
②奶碱综合征，典型症候群包括高血钙症(}Iypercalcemia)、碱中
毒(Alkalosis)和肾功能障碍。其严重程度决定于钙和碱摄入量的多少
和持续时间。急性发作呈现为高血钙和碱中毒，特征是易兴奋、头疼、
眩晕、恶心和呕吐、虚弱、肌痛和冷漠，严重者出现记忆丧失、嗜睡和
昏迷。
③过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用：钙和铁、锌、镁、磷等元
素存在相互作用。例如，钙可明显抑制铁的吸收;高钙膳食会降低锌的
生物利用率;钙/镁比大于5，可致镁缺乏。
(2)膳食参考摄人量
中国营养学会提出的成年人钙适宜摄人量(AI)为800 mg/日。膳
食中的钙主要在pH 值较低的小肠上段吸收，需有活性维生素D[1，
25 一(OH)：D3]参与。适量维生素D、某些氨基酸(赖氨酸、精氨酸、
色氨酸)、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收。
膳食中不利于钙吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜(如菠菜、
苋菜、竹笋等)中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗
酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。蛋白质摄入过高，增加肾小球
滤过率，降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出增加。
钙的吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降。婴儿钙的吸收率
超过50%，儿童约为40%，成年人只为20%左右。一般在40 岁以后，
钙吸收率逐渐下降。但在人体对钙的需要量大时，钙的吸收率增加，妊
娠、哺乳和青春期，钙的需要量最大，因而钙的吸收率增高;需要量小
时，吸收率降低。
(3)主要食物来源
奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。豆类、
坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源。少数食物如虾皮、海
专、发菜、芝麻酱等含钙量特别高。常见食物的钙含量见表3—18。
表3—18 常见食物的钙含量单位：mg/lOO g
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┃贪物名称┃ 含量┃食物名称┃ 含量┃食物名称┃ 含量┃食物名
称┃ 含量┃
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┃ 石螺┃ 2 458 ┃ 蛤蜊┃ 138 ┃ 鹌鹑蛋┃ 47 ┃ 梨
┃ 11 ┃
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┃ 发菜┃ 875 ┃ 油菜┃ 108 ┃ 鲳鱼┃ 46 ┃ 玉米
┃ 10 ┃
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┃ 牛脑┃ 583 ┃ 牛乳┃ 104 ┃ 大白菜┃ 45 ┃瘦羊肉
┃ 9 ┃
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┃ 河虾┃ 325 ┃ 豌豆┃ 97 ┃ 黄鳝┃ 42 ┃瘦牛肉
┃ 9 ┃
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┃ 豆腐干┃ 308 ┃ 银鱼┃ 82 ┃ 花生仁┃ 39 ┃ 鸡
┃ 9 ┃
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┃ 紫菜┃ 264 ┃ 绿豆┃ 81 ┃ 柑┃ 35 ┃ 马铃
薯┃ 8 ┃
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┃ 黑木耳┃ 247 ┃ 芹菜┃ 80 ┃ 胡萝h ┃ 32 ┃ 猪肝
┃ 6 ┃
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┃ 蟹肉┃ 231 ┃ 小豆┃ 74 ┃ 鲢鱼┃ 31 ┃ 籼米
┃ 6 ┃
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┃ 黄豆┃ 191 ┃ 枣┃ 64 ┃ 标准粉┃ 31 ┃瘦猪肉
┃ 6 ┃
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┃ 蚌肉┃ 190 ┃ 冬菇┃ 55 ┃ 猪脑┃ 30 ┃ 葡萄
┃ 5 ┃
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┃ 豆腐花┃ 175 ┃ 鲤鱼┃ 50 ┃ 黄瓜┃ 24 ┃ 豆浆
┃ 5 ┃
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┃ 海虾┃ 146 ┃ 鸡蛋┃ 48 ┃ 橙┃ 20 ┃ 苹果
┃ 4 ┃
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