2015年公共营养师一级基础知识：水溶性维生素
一、水溶性维生素
1.维生素B1
维生素B。又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等，由1 个含
氨基的嘧啶环和1 个含硫的噻唑环组成的化合物，因其分子中含有硫和
胺，故称硫胺素，极易溶于水，1 g 盐酸硫胺素可溶于1 mL 水中，但仅
1%溶于乙醇，不溶于其他有机溶剂。维生素B。固态形式比较稳定，在
100℃时也很少破坏。水溶液呈酸性时稳定，在pH 值小于5 时，加热至
L?0~C 仍可保持其生理活性，在pH 值为3 时，即使高压蒸煮至140~C，
I h 破坏也很少。对氧和光也比较稳定。碱性环境中易于被氧化失活，
苓耐热;在pH 值大于7 韵情况下煮沸，可使其大部分或全部破坏，甚
至在室温下储存，亦可逐渐破坏。
(1)生理功能
食物中的维生素B1 有三种形式，即游离形式、硫胺素焦磷酸酯和蛋
自磷酸复合物。结合形式的维生素Bl 在消化道裂解后被吸收。吸收的主
蔓部位是空肠和回肠。
～ 1)构成辅酶，维持体内正常代谢。维生素B，在硫胺素焦磷酸激酶
畴作用下，与三磷酸腺苷(A。TP)结合形成硫胺素焦磷酸(TPP)。T'pp
E 维生素Bl 的活性形式，在体内构成a 一酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的
■酶。
2)促进胃肠蠕动。维生素B1 可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解，
己酰胆碱(副交感神经化学递质)有促进胃肠蠕动作用。维生素B，缺乏
时，胆碱酯酶活性增强，乙酰胆碱水解加速，因而胃肠蠕动缓慢，腺体
玲泌减少，食欲减退。
; 3)对神经组织的作用。维生素B1 对神经组织的确切作用还不清楚，
民黾发现在神经组织以’rPP 含量最多，大部分位于线粒体，10%在细胞
羹：’rPt，可能与膜钠离子通道有关，当’FPP 缺乏时渗透梯度无法维持，
引起电解质与水转移。
： 维生素B1 缺乏可引起脚气病。临床上根据年龄差异分为成人脚气病
秘婴儿脚气病。
(2)膳食参考摄人量
i 中国营养学会推荐的维生素B
膳食营养素参考摄人量(RNI)为成
手男子1.4 mg/日，成年女子1。3 rag/日。
： (3)食物来源
维生素B，广泛存在于天然食物中，但含量随食物种类而异，且受收
曩、储存、烹调、加工等条件影响。最为丰富的来源是葵花子仁、花生、
夹豆粉、瘦猪肉;其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物;鱼类、
童菜和水果中含量较少。建议食用碾磨度不太精细的谷物，可防止维生
素Bl 缺乏。常见食物维生素B1 含量见表3—26。
表3—26 常见食物维生素B，含量单位：mg/100 g
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┃ 食物┃ 含量┃ 食物┃ 含量┃ 食物
┃ 含量┃
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┃ 葵花子仁┃ 1.89 ┃ 玉米┃ O.27 ┃ 茄子┃
O.03 ┃
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┃ 花生仁┃ O.72 ┃稻米(粳，标二) ┃ O.22 ┃ 牛乳┃
O.03 ┃
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┃ 瘦猪肉┃ O.54 ┃ 猪肝┃ O.2l ┃ 鲤鱼┃
O.03 ┃
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┃ 大豆┃ O.41 ┃ 鸡蛋┃ O.09 ┃ 大白菜┃
O.02 ┃
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┃ 蚕豆┃ O.37 ┃ 甘薯┃ O.07 ┃ 苹果┃
O.02 ┃
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┃ 小米┃ O.33 ┃ 鸡肉┃ O.05 ┃ 带鱼┃
O.02 ┃
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┃ 麸皮┃ O.30 ┃ 梨┃ O.05 ┃ 冬瓜┃
O.01 ┃
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┃ 小麦粉(标准) ┃ O.28 ┃ 萝h ┃ O.04 ┃ 河虾┃
O.01 ┃
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