2015年公共营养师一级基础知识：水与膳食纤维
人类食物除了含有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素等
营养素之外，尚含有多达数百种以上的其他成分，这些成分对人体的影
响日益引起人们的关注。研究这些化学物质对人类健康的影响对促进营
养科学的发展无疑是有重要意义的。其中水和膳食纤维是比较重要的成
分。在有的营养学专著中将这两种成分归于营养素叙述，有的作为其他
膳食成分，尚未取得一致看法。本节简述这两种食物成分的性质和生理
功能。
一、水
水是构成身体的主要成分之一，而且还具有重要的调节人体生理功
能的作用，水是维持生命的重要物质基础。对人的生命而言，断水比断
食的威胁更为严重，例如，人如断食而只饮水时尚可生存数周;但如断
水，则只能生存数日，一般断水5～10 天即可危及生命。断食至所有体
脂和组织蛋白质耗尽50%时，才会死亡;而断水至失去全身水分10%就
可能死亡。可见水对于生命的重要性。
水在体内的分布：水是人体中含量最多的成分。总体水(体液总量)
可因年龄、性别和体型的胖瘦而存在明显个体差异。新生儿总体水最多，
约占体重的80%;婴幼儿次之，约占体重的70%;随着年龄的增长，总
体水逐渐减少，10～16 岁以后，减至成人水平;成年男子总体水约为体
重的60%，女子为50%～55%;40 岁以后随肌肉组织含量的减少，总
体水也逐渐减少，一般60 岁以上男性为体重的51.5%，女性为45.5%。
总体水还随机体脂肪含量的增多而减少，因为脂肪组织含水量较少，仅
10%～30 9/6，而肌肉组织含水量较多，可达75%～80%。水在体内主要
分布于细胞内和细胞外。细胞内液约占总体水的2/3，细胞外液约占
1/3。各组织器官的含水量相差很大，以血液中最多，脂肪组织中较少，
见表3—33。女性体内脂肪较多，故水含量不如男性高。
表3—33 各组织器官的含水量(以重量计)
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┃ 组织器官┃ 水分(%) ┃ 组织器官┃ 水分(%) ┃
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┃ 血液┃ 83.O ┃ 脑┃ 74.8 ┃
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┃ 肾┃ 82.7 ┃ 肠┃ 74.5 ┃
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┃ 心┃ 79.2 ┃ 皮肤┃ 72.O ┃
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┃ 肺┃ 79.0 ┃ 肝┃ 68.3 ┃
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┃ 脾┃ 75.8 ┃ 骨骼┃ 22.O ┃
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┃ 肌肉┃ 75.6 ┃ 脂肪组织┃ 10.O ┃
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