2015年公共营养师一级基础知识：膳食纤维
一、膳食纤维
膳食纤维的定义有两种，一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳
动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、
果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等;另一种是从化学角度将膳食纤维定
义为植物的非淀粉多糖加木质素。
膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维。前者包括部
分半纤维素、果胶和树胶等，后者包括纤维素、木质素等。
1.膳食纤维的主要特性
(1)吸水作用
膳食纤维有很强的吸水能力或与水结合的能力。此作用可使肠道中
粪便的体积增大，加快其转运速度，减少其中有害物质接触肠壁的时间。
(2)黏滞作用
一些膳食纤维具有强的黏滞性，能形成黏液性溶液，包括果胶、树
胶、海藻多糖等。
(3)结合有机化合物作用
膳食纤维具有结合胆酸和胆固醇的作用。
(4)阳离子交换作用
其作用与糖醛酸的羧基有关，可在胃肠内结合无机盐，如K+、
一、Fe 抖等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收。
(5)细菌发酵作用
膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶性膳食纤维可完全被细菌
所酵解，而不溶性膳食纤维则不易被酵解。酵解后产生的短链脂肪酸如
乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。
相关推荐：