2015年公共营养师考试临床营养师复习：蛋白质
Ø 蛋白质含氮量为16%：凯氏定氮法，测定结果乘以6.25
Ø 必需氨基酸：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、组氨酸
Ø 营养学意义
l 构成机体组织和重要物质
l 提供机体氮源：成人体内蛋白质占体重16%~19%
l 提供必需氨基酸
Ø 参考摄入量：占总能量10%~15%
Ø 食物蛋白质营养价值评价
l 蛋白质含量：评价食物蛋白质营养价值的基础指标
l 必须氨基酸含量和比值
l 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比值
l 蛋白质的互补作用：将多种食品混合食用，使其中氨基酸模式与人类接近，提高其营养价值。如大米或面粉(缺乏赖氨酸)+大豆(缺乏蛋氨酸)
l 蛋白质消化率：蛋白质在体内消化酶作用下被分解的程度
l 蛋白质生物价：蛋白质吸收后被机体潴留的程度
l 蛋白质净利用率
l 蛋白质功效比值
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