2014年二级公共营养师复习重点14
糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小麦皮(米糠)和麦粉(黑面包的材料)等杂粮;此外，根菜类和海藻类中食物纤维较多，如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。膳食纤维是植物性成分,植物性食物是膳食纤维的天然食物来源。膳食纤维在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类及菌藻类食物中含量丰富。部分常见食物原料中膳食纤维的含量状况为:小白菜0 .7%、白萝卜0 .8%、空心菜1. 0%、茭白1 .1%、韭菜1. 1%、蒜苗1. 8%、黄豆芽1. 0%、鲜豌豆1 .3%、毛豆2 .1%、苦瓜1 .1%、生姜1 .4%、草莓1. 4%、苹果1. 2%、鲜枣1 .6%、枣(干)3 .1%、金针菜(干) 6. 7%、山药0 .9%、小米1. 6%、玉米面1 .8%、绿豆4 .2%、口蘑6 .9%、银耳2 .6%、木耳7 .0%、海带9 .8%随着人们对膳食纤维与人体健康关系的认识的不断深入,一些高纤维食品越来越受到青睐,菌藻、果蔬在膳食结构中的比例逐渐增加。在现代食品工业中,以米糠、麦麸、黑麦、燕麦、豆渣等富含膳食纤维的原料,经过系列加工制取相应的食物纤维产品,既可开发出直接口服的食疗型纤维制品,又可用作食品添加剂,诸如作为品质改良剂及膳食纤维强化剂添加到酸奶等发酵食品、面包等焙烤食品之中。 在众多的地方菜肴中,有些菜肴以其荤素搭配且富含膳食纤维,以及具有地方特色而享有盛名,进而成为地方名菜。富含膳食纤维的传统名菜,粤菜中有“雪花酿竹荪”、“翡翠映玉环”、“七彩鸡丝”、“碧绿三拼鲈”等;苏菜有“葱蒸干贝”、“香芋烧竹鸡”、“冬菇笋炖老豆腐”、“翡翠蹄筋”等;鄂菜有“腊肉菜苔”、“泥蒿炒腊肉”、“莲藕煨排骨”、“沔阳三蒸”,并有新潮名菜“霉豆渣煨鲢鱼”、“霉豆渣烧五花肉”等;鲁菜中有“葱烧海参”、“荠菜鱼卷”、“鱼包三丝”、“韭菜炒蛏子”等;川菜中有“鱼香肉丝”、“开水白菜”、“水煮肉片”、“肉末豇豆”等。
附： 含膳食纤维最多的100种食物
1.茯苓(80.9 克)
2.山楂(干)(49.7 克)
3.竹荪(干)(46.4 克)
4.辣椒粉(43.5 克)
5.高良姜(43.3 克)
6.八角(43 克)
7.辣椒(红、尖、干)(41.7 克)
8.裙带菜(干)(40.6 克)
9.甘草(38.7 克)
10.罗汉果(38.6 克)
11.藿香(37.6 克)
12.咖喱(36.9 克)
13.莱菔子(35.6 克)
14.松蘑(干)(35.1 克)
15.发菜(干)(35 克)
16.茴香籽[小茴香籽](33.9 克)
17.茴香粉(33.9 克)
18.红菇(31.6 克)
19.香菇(干)(31.6 克)
20.小麦麸(31.3 克)
21.银耳(干)(30.4 克)
22.木耳(干)(29.9 克)
3.花椒粉(28.7 克)
24.花椒(28.7 克)
25.砂仁(28.6 克) 来源：考试大
26.霉干菜(27.4 克)
27.芥菜干(27.4 克)
28.红花(23.9 克)
29.紫菜(干)(21.6 克)
30.白牛肝菌(干)(21.5 克)
31.蘑菇(干)(21 克)
32.陈皮(20.7 克)
33.冬虫夏草(20.1 克)
34.鸡腿蘑(干)(18.8 克)
35.榆黄蘑(干)(18.3 克) 来源：考试大
36.葫芦条(干)(18.1 克)
37.花茶(17.7 克)
38.干姜(17.7 克)
39.口蘑(17.2 克)
40.花生仁(炸)(17.2 克)
41.枸杞子(16.9 克)
42.柑杞(16.9 克)
43.丁香(16.7 克)
44.菊花(15.9 克)
45.绿茶(15.6 克)
46.大豆(15.5 克)
47.柳松茸(15.4 克)
48.红茶(14.8 克)
49.玉米糁(黄)(14.5 克)
50.玉米(黄，干)(14.4 克)