2015年导游《基础知识》表格整理：药膳

菜名

菜馆

特点

代表名菜

仿孔府菜

孔膳堂饭庄 
（北京、济南）

制作精细、注重营养、豪华奢侈

一品豆腐、带子上朝、御笔猴头、怀抱鲤、诗礼银杏

仿随园菜

金陵饭店

1、讲究原料的选择 
2、加工、烹调精细而卫生 
3、讲究色、香、味、形、器 
4、注重筵席的制作艺术

素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片、竹蛏豆腐

清真菜

1、选料严谨，工艺精细 
2、口味偏重咸鲜，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻 
3、烹调技法早先以炮、烤、涮为主，较多地保留着游牧民族的饮食习俗，亦善于学习和吸取其他民族的烹饪方法 
4、最突出的特点在于其饮食习俗来源于伊斯兰教教规，饮食禁忌比较严格

葱爆羊肉、焦熘肉片、黄焖牛肉、扒羊肉条、油爆肚仁

素菜

天津真素园、上海功德林、南京绿柳居、北京全素斋、广州菜根香、杭州道德林、西安素味香

1、时鲜为主，清爽素净 
2、花色繁多，制作考究 
3、富含营养，健身疗疾

桑莲献瑞、鼎湖上素（鼎湖罗汉斋）、文思豆腐、糖醋素鲤、素火腿

药膳

1、以中医理论为基础 
2、以传统的烹调技术为手段 
3、以治病、保健、强身为目的 
4、药膳与服用药物一样，必须遵循治疗原则

冬虫夏草全鸭、当归炖乌骨鸡、杜仲爆羊腰、米酒炒田螺、白术猪肚粥