2014导游考试《基础知识》重点精讲14
1. 白酒
白酒是用粮食或其他含有淀粉的农作物为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成。
白酒的特点是无色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富，酒度在30度以上，刺激性较强。白酒根据其原料和生产工艺的不同，形成了不同的香型与风格，白酒的香型有以下五种：
(1) 清香型
清香型的特点是酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润爽口，酒味纯净。以山西杏花村的汾酒为代表，故又有汾香型之称。
(2) 浓香型
浓香型的特点是饮时芳香浓郁，甘绵适口，饮后尤香，回味悠长，可概括为“香、甜、浓、净”四个字。以四川泸州老窖特曲为代表，故又有泸香型之称。
(3) 酱香型
酱香型的特点是香而不艳，低而不淡，香气幽雅，回味绵长，杯空香气犹存。以贵州茅台酒为代表，故又有茅台香型之称。
(4) 米香型
米香型的特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅。以桂林的三花酒和全州的湘山酒为代表。
(5) 复香型
兼有两种以上主体香型的白酒为复香型，也称兼香型或混香型。这种洒的闻香、回香和回味香各有不同，具有一酒多香的特点。贵州董酒是复香型的代表，还有湖南的白沙液，辽宁的凌川白酒等。
白酒中生产得最多的是浓香型白酒，清香型白酒次之，酱香型、米香型、复香型等较少。
2. 黄酒
黄酒是我国生产历史悠久的传统酒品，因其顔色黄亮而得名。以糯米、黍米和大米为原料，经酒药，麺曲发酵压榨而成。酒性醇和，适于长期贮存，有越陈越香的特点，属低度发酵的原汁酒。酒度一般在8度~20度之间。
黄酒的特点是酒质醇厚幽香，味感谐和鲜美，有一定的营养价值。
黄酒除饮用外，还可作为中药的“药引子”。在烹任菜肴时，它又是一种调料，对于鱼、肉等荤腥菜肴有去腥提味的作用。黄酒是我国南方和一些亚洲国家人民喜爱的酒品。
黄酒根据其原料、酿造工艺和风味特点的不同，可以划分成以下3种类型：
(1) 江南糯米黄酒
江南黄酒产在江南地区，以浙江绍兴黄酒为代表，生产历史悠久。它是以糯米为原料，以酒药和麸曲为糖化发酵剂酿制而成。其酒质醇厚，色，香，味都高于一般黄酒。存放时间越长越好。由于原料的配比不同，加上酿造工艺的变化，形成了各种风格的优良品种，主要品种有状元红、加饭酒、花雕酒、善酿酒、香雪酒、竹叶青酒等。酒度在13度~20度之间。
(2) 福建红曲黄酒
福建红曲黄洒以糯米、粳米为原料，以红曲为糖化发酵剂酿制而成。其代表品种是福建老酒和龙岩沉缸酒，具有酒味芬芳，醇和柔润的特点。酒度在15度左右。
(3) 山东黍米黄酒
黍米黄酒是我国北方黄酒的主要品种，最早创于山东即墨，现在北方各地已有广泛生产。以黍米为原料，以米曲霉制成的麸曲为糖化剂酿制而成。具有酒液浓郁，清香爽口的特点，在黄酒中独具一格。即墨黄酒还可分为清酒、老酒、兰陵美酒等品种。酒度在12度左右。
黄酒质量的高低也是按其色、香、味3个方面进行评定的，色泽以浅黄澄清(即墨黄酒除外)、无沉淀物者为优，香气以浓郁者为优，味道以醇厚稍甜、无酸涩味者为优。
黄酒大多采用陶质坛装，泥土封口，以助酯化，故越陈越香。保存的环境要凉爽，温度要平稳。由于黄酒是低度酒，开坛后要及时销售，时间久了，易被污染而变质。