有机酸广泛存在于植物界，酸味的果实中含量较多。有机酸大多能溶于水和乙醇，特别是低分子的有机酸能大量溶于水，故水制时应尽量少泡多润。对含有有机酸一类的药材多用酒制。
有机酸对金属有一定的腐蚀性，所以在炮制含有机酸较多的中草药时，不宜采用金属容器，以防容器腐蚀，药物变色、变味，失去疗效或产生副作用。如：含抗坏血酸较多的药材可用来防止维生素C的缺乏症，提纯的枸橼酸、酒石酸，常用于清凉饮料的制备。植物中的有机酸，可由加热炮制而破坏。如山楂炒焦后有机酸破坏68%，酸性降低，刺激性也随着减少，增强消食积的功效。