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鞣质的结构：主管中药师2013年考试要点
鞣质(tannins)，又称单宁，是存在于植物体内的一类结构比较复杂的多元酚类化合物。鞣质能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀，故可用来鞣皮，即与兽皮中的蛋白质相结合，使皮成为致密、柔韧、难于透水且不易腐败的革，因此称为鞣质。鞣质存在于多种树木(如橡树和漆树)的树皮和果实中，也是这些树木受昆虫侵袭而生成的虫瘿中的主要成分，含量达50%～70%.鞣质为黄色或棕黄色无定形松散粉末;在空气中颜色逐渐变深;有强吸湿性;不溶于乙醚、苯、氯仿，易溶于水、乙醇、丙酮;水溶液味涩;在210～215℃分解。
可水解鞣质、缩合鞣质和复合鞣质
(一)可水解鞣质
是由酚酸与多元醇通过苷键和酯键形成的化合物，其组成的基本单位是没食子酸，具有酯键或甙键，易被酸、碱、酶催化水解。水解后的产物又分为没食子酸和鞣花酸(逆没食子酸)鞣质。如：五倍子鞣质。
(二)缩合鞣质
不能被酸水解，经酸处理迅速脱水缩合形成不溶于水的高分子化合物鞣酐，又称鞣红。它的组成基本单元黄烷3-醇类。最常见是儿茶素类，如：肉桂鞣质。天然鞣质大多数属于此类。
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