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浅议“嚼酒”民俗初探

【论文关键词】嚼酒　勿吉族　台湾原住民

【论文摘要】“嚼酒”是人类利用唾液发酵的原理来做酒，是最原始的做酒法之一。在中国历史记载中，只有魏晋南北朝时的勿吉族和自明代始台湾岛的原住民使用这种独特的造酒术。本文在材料分析的基础上，探讨“嚼酒”民俗的产生、发展至湮灭的过程。

“嚼酒”是人类最原始的做酒法之一。它是人们利用唾液酶的糖化作用发酵而制成酵母的原理来做酒。本文结合历史文献对勿吉族和台湾原住民“嚼酒”民俗的记载，对该民俗的产生、发展及湮灭过程作初步探讨，以期更加真切地了解当时的社会生产水平和人们的物质生产、生活方式。恳请方家指正。

一、勿吉族的“嚼酒”民俗

勿吉族是我国东北古老的民族之一。在历史的演进中，其民族主体的名称也不断变更。先秦时称“肃慎”，到汉晋时称“挹娄”，南北朝至隋唐时“挹娄”后裔称“勿吉”、“秣羯”(秣羯)，唐后期时称“渤海”，五代至明前期称“女真”，明后期至清称“满洲”。居住在东北地区的满族祖先勿吉、秣鞠主要从事畜牧、渔猎和原始农业。因此其饮食风俗兼有游牧民族与农耕民族的特点，即肉类和谷类兼食。

有关其嚼酒的最早记载是在《魏书·勿吉传》：“有粟及麦，菜则有葵。水气咸凝，盐生树上，亦有盐池。多猪无羊。嚼米酝酒，饮能至醉。”《北史·勿吉传》亦载：“相与耦耕，土多粟、麦、，菜则有葵，水气咸，生盐于木皮之上，亦有盐池。其畜多猪无羊，嚼米为酒，饮之亦醉。”可见，南北朝时勿吉人已经定居并经营粗放农业。农作物有粟、麦、，均以其耐旱、耐寒而为黑龙江流域的传统作物。结合考古发现，相当于勿吉时期的黑龙江绥滨同仁遗址下层文化，出土了铁锛、小刀、铁镰等先进农业器具。耕作技术的进步和铁器工具的使用，使粮食作物食用有余，为“嚼米酝酒，饮能至醉”提供了物质基础。《隋书·棘鞠传》记载：“有车马，佃则耦耕，车则步推……嚼米酝酒，饮能至醉。”《旧唐书·秣羯传》记载：“其畜宜猪，富人至数百口。食其肉而衣其皮……酿糜为酒。”《新唐书·黑水秫羯》记载：“畜多豕，元牛羊。有车马，田耦以耕，车则步推。有粟、麦。土多貂鼠、白兔、白鹰。在盐泉气蒸薄，盐凝树颠。嚼米为酒，饮之能醉。”这些材料表明南北朝至隋唐时期，勿吉、秣鞠人不仅食猪肉，而且粮食也是他们的主要食物之一。此时他们已采用“耦耕”的耕作方法。根据酿造原理，在使用谷物酿酒时，由于谷物中的淀粉不能直接与酵母菌起作用，所以必须首先经过糖化的过程，即把淀粉分解为芽糖，而后发酵转化为酒精。糖化和酒化是酿造工艺中不可缺少的两个主要程序，这就形成了曲蘖酿酒法。中原地区早在秦汉时期酿酒制曲的技术就有了很高的水平，在郑玄注《周礼·天官酒正》中即有“作酒有未曲之数，又有功沽之巧。”不但重视酒曲的制作，而且在酿造工艺和方法上都十分讲究。而勿吉族的“嚼酒”法是他们利用口嚼“糜”或“米”，使之碎并含有唾液，由于唾液酶可以发酵，可以充当酒麴，当存贮于器皿，假以时日，酒即酿成。不难看出，他们当时已经知道做酒需要曲，但是不会加工，只能通过生活经验的积累，采用口嚼做麴法。