解析酒店六常管理的推荐与思考

摘要：专业需要有一个学习的过程，从现实出发，先从规范做起。诚信为本，进取为魂，沟通作舟，效率当先，先抓规范，再做专业! 

六常管理优点：傻瓜式管理理念;强调全员参与;一套简单适用的方法与步骤。

六常管理内容：常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。

常分类：把所有东西分为两类：还要用的，不再用的;一、确定有用没用的标准;二、倒推分类法;三、一套文具或者工具。

常整理：清理无用的东西;把还要用的降至最低安全用量;摆放井然有序，标签明白;目的是保证任何人在30秒钟之内能将任何物品放进和取出。

一、 用频率分层保管：物品按使用时间长短分开存放;物品按高、中、低用量分别存放(用量多的放中间，用量少的放顶部);材料或工具按操作顺序放置(减员增效的关键)。

二、 牌战(地址识别)：

(1)标志地点：总仓及部门平面分布图---食品仓库---酒水----五粮液;

(2)存货标签的类型和标准(标识标签、食品牌—最高最低存量，左进右出或前进后出---开封但有保质期的食品牌---寄存食品牌—非食品牌—物品名及数量牌);

(3)配备六常专用盒(健康绿色的塑料盒，有搭钩，有最高最低存量线

(4)每个分区都要有负责人的姓名和照片;

(5)清除不必要的门、盖、锁;

(6)统一管理私人物品。

三、 通道地线、物品摆放区域线的划分：

(1)过道及工作区的划分;

(2)门口的开关线和通道的通行方向线;

(3)设施、物品放置区域线;

(4)工作场所直线直角式的布置，减少碰撞;

(5)设置指示牌和方向线(厨房出口的进出线)。

四、 不同颜色的应用：

(1)用颜色进行分类(厨房菜刀、菜墩);

(2)同一颜色、同一系列;

(3)通过形迹整理来方便物品返还。

常清洁：在分类整理完了以后，要做清洁工作，以保证所有地方一尘不染。

一、 清洁的程序：

1)清洁：日常清洁(每天要做的)和计划清洁(按一定期限要做的)两者的调整和改变;

2)检查：清洁人员的自我检查;

3)维修：清洁人员应该首先自己修，不行时再报工程部。

二、 明确清洁的责任：

1)责任到人，制度上墙：责任到每个人，将其表格化，上墙公布明确。

2)设施设备尽可能离地15厘米，便于情节和检查。3)酒店卫生无死角。

三、 清洁检查

四、 清洁的标准：酒店的整个地面和整体环境都保持光洁明亮、一尘不染。

三个“为什么”：

1)为什么国际品牌酒店不需要实行“六常法”：严格的制度和明确的责任，八小时工作时间的充分利用;

2)为什么不能说国内酒店员工的工资低：工作严重不满负荷;

3)为什么一个普通收银员能到国际品牌酒店作餐厅主管：以微笑培训为例的培训所显示的神奇力量;“培”重在理论，“训”则重在操作训练：酒店的“三月策略”用三个月打倒周围的老店对手!培训到位， 大学生述职报告，、一流的环境和设施、一流的服务、一流的菜肴、有竞争力的价格。

常维护：对前面“三常”的成果进行维护。其最好办法是：做到不用分类的分类、不用整理的整理、不用清洁的清洁。

一、 不用分类的分类：预防不必要东西的产生，避免没用物品产生的采购控制。 大学生校内网(www.dxs518.cn)

二、 不用整理的整理：避免杂乱。

1)使物品很难杂乱的方法：所有物品都定名、定位、定量、定人管理，就很难杂乱;“墨菲定律”：任何事只要有发生的可能性，那它就必然会发生。

2)使物品不会杂乱的方法：吊起来、装进去、不使用。

不用清洁的清洁：污水的合理处理，污油的回收，合理的工作标准(汤菜)。

常规范：将员工的一切行为规范起来。

一、 岗位职责：每一位员工都分工明确、工作职责具体。

二、 程序化：将酒店每个岗位员工每天8小时的具体工作内容，

按照从早上8点上班到下午4点30分下班的顺序明确下来，使员工做到有章可循，按照既定程序进行工作。

三、 规范化：

1)员工所有行为都要有规范：(收银员工作规范样本)(退菜规范样本)

2)所有设备都有使用说明书、必要的工作记录;

3)傻瓜式管理模式：中外管理的最大区别，中西医的区别，学中厨和肯德基的区别;

4)同一规范的通告板。

5)召开有效地会议;

6)首问负责制。

四、 节能降耗：明确水电气使用的标准和时间等、余热回收、环保回收及循环使用、脚开关等有效节能措施的采用、奖励节约和处罚浪费。

五、 安全规范：安全制度和管理体系;安全措施(防火防盗保安全)

设置“六常博物馆”：内容有：各岗位员工标准仪表仪容的图片，标准服务姿态图片、酒店各岗位六常法实施前后的对比照片。作用：激励每一位员工做好;鼓励大家珍惜和维护成果;激励新员工和参观者。

常教育：通过执行和反复的教育，使全体员工养成“六常”习惯：

一、 “六常”习惯：1)规范的仪表仪容;2)规范的服务用语标准和训练;3)每天下班前五分钟检查六常实施情况(工作情况、物品是否归家、卫生及清洁、关灯及空调);4)今日事今日毕;5)用报表、工作记录和数字说话;6)酒店六常管理的创新。

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