二、西餐菜肴装饰艺术

西餐菜肴的装饰艺术主要是通过主菜的装盘、配菜的摆排、少司的添彩、装饰物的选用、盛器的搭配等途径来呈现的，使菜肴展示或古典或新潮、或简约或华丽等艺术特色。

1、主菜的装盘艺术

西餐主菜多用牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鱼类、虾类等动物性原料制作，通过卷、捆、酿、穿、裹皮等成形手法，采取烤、炸、煎、煮等烹饪技法完成菜肴的制作，并以丰富的造型呈现于餐盘之中。第一，拼摆造型法。拼摆造型法是主菜装盘最常用的手法，多适用于主菜为单一、大型原料的，装盘时将主菜置于餐盘的中心位置，配菜则拼摆在主菜一侧或多侧，显示盘中菜肴的丰富。如“煎西冷牛排黑胡椒少司”，主菜西冷牛排位于餐盘中心，配菜西兰花、土豆、蘑菇等放在一侧。第二，叠拼造型法。一般适用于两种食材组成或可以切割成2－3份的主菜，装盘时将主菜叠拼在一起，突出菜肴的立体感。如“鹅肝煎羊排”是将鹅肝叠于羊排之上“；煎鱼柳莎莎汁”是将完整的一片鱼柳置于底下，而切成两份的另一片鱼柳叠在上面。第三，放射造型法。一般适用于主菜是柱形的菜肴，即主菜是通过卷的手法成型的，配菜放置在主菜周围呈放射状，摆盘时注意食材间的色彩搭配。如“法式海鲜卷”“、煎牛肉卷配松茸”等菜肴即采取这种造型手法。

2、配菜的运用技巧

配菜在西餐菜肴中能起到提高菜肴营养、丰富菜肴质感和增加菜肴美感等作用，一般可分为土豆类、蔬菜类和谷物类。传统的配菜有3种形式，一是单独使用一种土豆制品，二是以土豆和两种不同颜色的蔬菜组配，三是单独以米饭或面食为配菜。随着客人审美意识的不断提高，菜肴的可欣赏性越来越强，配菜的运用也需要越来越多的技巧。第一，品种选择的多元化。新原料的出现和传统食材的不断挖掘，使配菜可选择的品种越来越丰富，装饰菜肴时尽量选用形态各异、质感多样、地域特色鲜明的原料。同时，对配菜原料的再加工，也可以使品种更多元，如对番茄、蘑菇、朝鲜蓟等进行酿馅处理。第二，食材搭配的多色化。丰富的色彩有助于美化菜肴，西餐注重利用食材自有的色彩，配菜要选择至少2种不同颜色的食材，可以避免因颜色单调而使菜肴显得呆板。颜色的组合要遵循配色的规律，以协调的色系或强烈反差的色系来展示，会取得较好的效果，可以避免因颜色过多而产生的杂乱无章的弊端。多色化的食材搭配还可以体现菜肴的地域特色，如意大利菜肴多选用红、绿、白三色的食材，象征着意大利的国旗颜色。第三，熟制方法的多样化。为了突出主菜的本位，配合主菜的质地，配菜应选用不同的熟制方法。如蔬菜汤中配以黄油蒜蓉面包，煎牛排配焗土豆泥，煮鱼卷配煮橄榄土豆等。第四，空间布局的适度化。餐盘内食物的空间布局如绘画，要适当留白，即配菜与主菜之间应保持适度的空间，每种食物都应用单独空间，不可杂乱堆砌，从而达到最佳的视觉效果。

3、少司的使用技巧

少司与菜肴分开制作是西餐烹调的一大特点。少司是经厨师专门制作的调味汁，被西方人比作菜肴的灵魂。在美化菜肴方面，少司具有画龙点睛的作用。第一，融合美术元素。少司如画家笔下的颜料，运用绘画的技巧，可以增添菜肴的整体美感。比如，将少司画成多种形态的线形可以使菜肴产生延伸感，可以将主配菜进行巧妙的串联；将少司以散装的圆点形展示，可以突出菜肴的局部美感。第二，运用多种少司。一般情况下一款菜肴只有一种对应的少司，如果在一个餐盘中出现多种少司会取得很好的美感。如黑亮的黑醋汁、翠绿的pesto与菜肴自身的少司相搭配，既能使整体色彩更多元、更亮丽，又可以多种的质感丰富菜肴的整体造型。第三，结合菜肴用途。菜肴不仅出现在提供给客人品尝的餐厅，也经常出现在展示技艺的比赛展厅，根据菜肴出现的不同场合，少司在应用上也需要适当的变化。客人品尝菜肴时，少司主要为了蘸食菜肴，需要有一定的流动感；用于展示，少司主要是为了美化菜肴，则应迅速定型，少司需要更稠浓、更有光泽。