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关键词：中国烹饪文化;艺术底蕴;文化前景

摘 要：中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，现就中国烹饪文化的发展谈几点浅见。

中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。

烹饪是为了满足人们的生理需要和心理需要，把可食原料加工成食品的活动。最初，人类的这一活动在世界各地大致相同，均是用火直接烤熟动物肉，主要是满足生理需要。随着历史文明的发展与进步，因地域、气候、物产的差异，更因各种交流(人口交流、文化交融、经济流通)的频繁程度和对饮食的不同态度，使得人类大致相同的原始烹饪发生分化，逐渐形成了多姿多彩、难以胜数的饮食风俗、烹饪方式及馔肴品种。虽然如此，世界各地烹饪仍有一些大致相同的共性，许多专家学者认为，全世界最具代表性的烹饪按风味可划分为三大流派、两大类型。三大流派是以中国烹饪为中心的东方烹饪，以法国烹饪为中心的西方烹饪，以土耳其为中心的清真烹饪;两大类型为：建立在农业经济基础上的农业烹饪，如东方烹饪，以及建立在畜牧业基础上的牧业烹饪，如后两种流派的烹饪。它们都是在人类历史长河中经大浪淘沙后形成的饮食烹饪文明，各有自己的特点和优势，从而形成独具风格的烹饪文化。

1 中国烹饪的科学发展

2007年2月，中国科学院和中国科学院学部主席团发布了《中国科学院关于科学理念的宣言》，其第二节专讲科学精神，即“科学是物质和精神的统一，科学因其精神而更加强大。科学精神是人类文明中最宝贵的部分之一，源于人类的求知、求真精神和理性、实证的传统，并随着科学实践的不断发展，倡导和弘扬科学精神更显重要”。

具体地说来，科学精神就是对真理的追求，对创新的尊重，体现为严谨缜密的方法，和体现为一种普遍性原则。“科学的大门应对任何人开放，而不分种族、性别、国籍和信仰”。讨论了科学精神和人文精神的实际内涵以后，联系到中国烹饪文化的研究现状，中国烹饪中的科学内涵十分丰富，其中心内容，在于符合营养要求，达到养生效果的烹调与饮食的终极目的。

《黄帝内经》中说:“天食人以五气，地食人以五味”，“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密。如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”味是饮食五味的泛称，和是饮食之美的最佳境界。这种和，由调制而得，既能满足人的生理需要，又能满足人的心理需要，使身心需要能在五味调和中得到统一。美食的调和，是对饮食性质、关系深刻认识的结果。味是调和的基础。阴阳平衡是人体健康的必要条件。饮食五味的调和，以合乎时序为美食的一项原则。中国烹饪科学依据调顺四时的原则，调和与配菜都讲究时令得当，应时而制作肴馔。追求肴馔适口，应以适口者为珍。此为五味调和的美食观。

《黄帝内经》中说:“味归形，形归气，气归精，精归化”。“五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自主。”这个观念认为人的饮食，目的在于使人体气足、精充、神旺、健康长寿。围绕着这个目的，逐渐形成了中国式的传统的养生食治学说。“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”这一膳食结构不仅使中华民族得以生存与发展，而且避免了许多“文明病”的困扰，为海外营养学家所称道。还有一个收获则是药膳，可收无病养生、有病食治的效果。此为养生食治的营养观。中国烹饪是文化、是科学、是艺术。

2 中国烹饪的艺术底蕴

中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中，逐渐形成、发展并丰富起来的，具有实用目的与审美价值紧密相联的特点。如陶制炊器的器形从实用需要设计出发，本意为放置平稳，受热均匀，但却给人以对称、均衡美的感受。陶器、铜器、铁器的不断演进，不仅是对工艺、性能方面的改进，还包含着追求形式美的意图。随着物质生产的发展和社会生活的进步，烹饪越来越具有审美性质，直至发展成为实用与审美并重的各种花色造型菜点及丰盛华丽的筵席。中国烹饪艺术虽然受到烹饪原料、烹饪技术、食品实用功能等因素的制约，具有相对的局限性，但它与其他艺术种类相比较，却有自己的艺术特点，即融绘画、雕塑、装饰、园林等艺术形式于一体。中国烹饪艺术是一种特殊的文化，灿烂的民族文化乃是中国烹饪文化的底蕴，可以赋予菜肴更深厚的文化内涵。

我国菜肴丰富多彩，气象万千，粤莱的清新秀丽、湘菜的豪放夸张、苏菜的婉约纯洁、鲁菜的浓郁浑厚等。正是其文化的一种侧面体现。如粤菜中的护国菜是古代寺庙中僧人为宋末代皇帝制作的汤菜;湘菜祁阳笔鱼，可以使人想到宋代大诗人苏东坡的轶事;苏菜清炖蟹粉狮子头，源于隋炀帝杨广的出游;鲁菜带子上朝，可以联想到孔府家族的荣耀等。直到今天经过各地烹饪高手深度挖掘、研究开发而创造出的系列水浒菜肴、三国菜肴、红楼菜肴、宫廷菜肴等，将不同的历史文化典故引入菜品，不但大受欢迎，深入人心，而且提升了各类菜肴的档次，并走出国门，让更多的人了解中国的饮食文化。

3 中国烹饪的文化前景

在烹饪中体现文化，已经成为新一代烹饪工作者追求的目标之一。全国各地的风味菜、传统菜、创新菜、江湖菜、民间菜等一系列菜肴，从制作到成菜，不仅仅是使人从原来的色、香、味、形、声陶醉，而且还可享受浓郁文化的真谛。当客人可以从某一菜肴开始认识一个地方，一个民族、一个观念、一个名人时，其烹饪与文化便达到了一个高尚的境界。

本人认为，作为一个真正的烹饪工作者，要达到这样的境界，必须将文化的精髓融入菜肴的制作之中。因为，随着我国文化交流的不断深入，烹饪技艺的不断发展，各大菜肴的融合不可避免，中西交流势不可挡，单单从菜肴的原料、调料、造型、制作上吸取别人之长，只能是站在菜肴创新的前沿，如近年来出现的川粤菜品结合、西菜中式烹调、民间菜肴升华、流行味的发掘等，曾风行一时，争相仿效;但如果要更上一层楼，生命力长久，则必须将文化内涵全面引入菜肴才能达到。

将中国烹饪与中国文化结合起来，打造成一种世界共有的文化，应作为当代烹饪工作者的新动力。中国烹饪的创新，不应局限于菜肴、调味、用具等形式上的创新，必须要重视文化层次上的提高;美味佳肴不但要满足人们的口腹之欲，停留在感官刺激上，而且要让人们在大快朵颐之时，体会到文化的熏陶与享受。

我们可以相信，在我们烹饪工作者的不断研究和创新之下，更深层地致力于饮食文化的发掘与延伸，会不断创造出更加富有新意和内涵的烹饪文化品牌，将中国烹饪文化引领到一个新的阶段。

参考文献

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[4]肖军.中式快餐企业竞争战略研究[D].长沙：湖南大学，2003.

[5]季鸿 .当前中国烹饪文化研究中的十大关系[J].扬州大学烹饪学报，2008，25(4).

刘居超(黑龙江旅游职业技术学院，黑龙江 哈尔滨 150000)

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