编辑：
2018-03-23
| 项目 | 果酒的制作 | 果醋的制作 |
| 主要菌种 | 酵母菌 | 醋酸菌 |
| 原理 | 果酒：酵母菌的无氧呼吸 | 果醋：醋酸菌有氧呼吸 （1）当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸 （2）当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸 |
| 实验流程 | 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒 | 挑选葡萄→冲洗→榨汁→醋酸发酵→果醋 |
| 温度 | 18～25℃ | 30～35℃ |
| 氧的需求 | 前期需氧，后期不需氧 | 需充足氧 |
| 提示 | 在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间（大约1/3），可以给酵母菌提供氧气，使其进行 有氧呼吸，为酵母菌的生长、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。在生产酒精的阶段要求严格的无氧环境，此阶段如果有氧，则会抑制酒精发酵。 | 果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。 |
知识拓展：
1、注意问题：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的;出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口;制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
2、特别提醒：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的事附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。发酵过程中，随着酒精度地提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
3、注意事项：
(1)果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气;当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄糖氧化成醋酸;醋酸菌的呼吸作用为严格的有氧呼吸。
(2)防止发酵液被污染的方法：
①榨汁机要清洗干净，并晾干
②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒
③装入葡萄汁后，封闭充气口
④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接
(3)榨汁机要清洗干净并晾干;将先冲洗后除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机内进行榨汁。
(4)产醋最多的措施：往果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气。醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸的条件：氧气、糖源充足。
(5)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是给发酵装置适时排气。
(6)发酵条件：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间;制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10d～12d左右;制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7d～8d左右。
(7)酒精与重铬酸钾在酸性条件下发生的颜色反应为灰绿色。
最后，希望精品小编整理的高二年级生物下册腐乳的制作知识点对您有所帮助，祝同学们学习进步。
相关推荐：
标签：高二生物知识点
威廉希尔app (51edu.com)在建设过程中引用了互联网上的一些信息资源并对有明确来源的信息注明了出处，版权归原作者及原网站所有，如果您对本站信息资源版权的归属问题存有异议，请您致信qinquan#51edu.com(将#换成@)，我们会立即做出答复并及时解决。如果您认为本站有侵犯您权益的行为，请通知我们，我们一定根据实际情况及时处理。