以下是威廉希尔app 为大家整理的2015年高中二年级生物暑假作业，关于传统发酵技术的应用练习题，希望可以解决您所遇到的问题，加油，威廉希尔app 一直陪伴您。

一、选择题(每题只有一个正确答案)

1.酵母菌细胞质内的遗传物质的载体是

A、染色体 B、线粒体 C、细胞质基质 D、线粒体和叶绿体

2、腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些?

①盐的用量 ② 酒的种类和用量 ③发酵温度 ④ 发酵时间 ⑤辛香料的用量

A、①②③④⑤ B ①②③ C ①②⑤ D ③④

3.有甲、乙两组等量的酵母菌，甲组酵母菌进行有氧呼吸，乙组酵母菌进行发酵。若它们消耗了等量的葡萄糖，则它们放出的CO2之和与它们消耗的O2之和比为

A.1：1 B.3：0 C.6：0 D.4：3

4.细胞结构是原核，生长繁殖过程绝对不需要氧，体内不含有氧呼吸酶的微生物是

A.乳酸菌 B.酵母菌 C.变形虫 D.固氮菌

5.培养单细胞绿藻的培养液和培养单细胞酵母菌的培养液，在所含成分上最大的区别是

A.前者必须含有机成分 B.后者必须含有机成分

C.前者可以不含无机盐 D.后者可以不含无机盐

6.畜牧业上做青饲料是将鲜绿的玉米秆切成小节，然后挖坑密封贮存以备冬用，在贮存期间生命活动旺盛的生物是

A.玉米秸秆 B.乳酸菌

C.害虫玉米蝗 D.寄生在玉米叶表面的玉米斑病菌

7.与乳酸菌代谢类型相同的一组是

A.疟原虫和蛔虫 B.醋酸菌和放线菌

C.水稻和硝化细菌 D.水螅和菟丝子

8.能在含氧丰富的环境中进行的生理过程是

A.酵母菌大量繁殖 B.乳酸菌产生大量乳酸

C.蛔虫的正常生理活动 D.酵母菌产生大量酒精

9.在营养丰富、水分充足、气温适宜、黑暗密闭的环境中，分别培养下列各种生物，过一段时间后，它们中仍然能够生存的是

A.乳酸菌 B.白菜 C.蚯蚓 D.蘑菇

10.分别将四份等量的接种有乳酸菌的牛奶分别装入四个容量不同的烧瓶中，甲烧瓶为500ml，乙烧瓶为250 ml，丙烧瓶为150ml，丁烧瓶为100ml。密封保存，其中发酵得最好的是

A.甲瓶 B.乙瓶 C.丙瓶 D.丁瓶

11.取适量干重相等的4份种子进行不同处理：甲风干;乙消毒后浸水萌发;丙浸水后萌发;丁浸水萌发后煮熟冷却、消毒。然后分别放入4个保温瓶中。一段时间后，种子堆内温度最高的是

A.甲 B.乙 C.丙 D.丁

12.乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是

A、碳源供应太充足 B、细胞会发生质壁分离

C、改变了乳酸菌的pH值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原料

13.酵母菌的细胞质基质是细胞结构的重要组成部分，下列生物化学反应在细胞质基质中进行的是

A.葡萄糖的无氧分解 B.丙酮酸的彻底氧化分解

C.RNA的合成 D.各种酶的合成

14.缺乏有氧氧化酶系统的乳酸菌，其主要的能源物质为

A.蛋白质 B.葡萄糖 C.乳酸 D.脂肪

15.下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是

A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底

B.使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好

C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气

D.由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理

加入葡萄

糖和水

加入葡萄糖

加入葡萄糖和

水并不断搅拌

16.在适宜的温度条件下，在下列装置中都放入干酵母(内有活酵母菌)，其中适于产生酒精的装置是

加入水

A B C D

17.在无氧条件下，酵母菌利用葡萄糖进行呼吸作用，最后形成

A.CO2和H2O B.CO2和酒精 C.乳酸 D.丙酮酸和CO2

18.下列物质中，醋酸菌细胞内不具有的是

A.葡萄糖 B.脱氧核糖 C.核糖 D.纤维素

19.细菌繁殖中不可能发生的是

A.有丝分裂 B.DNA复制 C.细胞壁形成 D.蛋白质合成

20.醋酸菌和乳酸菌都属细菌,拟核中都含一个DNA,但与呼吸有关的酶却差异很大，原因是

A.生活环境不同 B.DNA分子中碱基对排列顺序不同

C.DNA分子中碱基配对方式不同 D.着丝点数目不同

21.酿酒用的酵母菌既可进行有性生殖，又可进行出芽生殖，二者相比，前者特有的是

A.基因突变 B.基因重组 C.染色体变异 D.不可遗传的变异

22.在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是

A.DNA的含量毛霉比青霉多 B.DNA的含量青霉比毛霉多

C.合成的蛋白质毛霉比青霉多 D.合成的蛋白质青霉比毛霉多

23.泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其它菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是

A.种内互助、种内斗争、种间斗争 B.种内互助、种间斗争、种内斗争

C.种内斗争、种间斗争、种内互助 D.种间斗争、种内斗争、种内互助

24.下列关于果醋的制作，错误的是

A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气

B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右

C.醋酸菌能将果酒变成果醋

D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸

25.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是

A.无机盐、水、维生素 B.NaCl、水、蛋白质

C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白质、脂肪、NaCl、水

26.利用酵母菌发酵生产啤酒，培养基的最适温度应调至，利用醋酸菌在发酵过程中生产醋酸，培养基的最适温度应调至

A.18～25 ℃，30～35 ℃ B.20～35 ℃,35～45 ℃

C.10～15 ℃,15～20 ℃ D.10～15 ℃,30～35 ℃

27.豆腐上长出了毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是

A.调味 B.可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬

C.促进毛霉的继续生长 D.抑制微生物的生长，避免豆腐变质

28.变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的

A.醋酸菌、酵母菌 B.酵母菌、毛霉 C.醋酸菌、乳酸菌 D.酵母菌、醋酸菌

29.细菌培养基常在121 ℃压力锅中灭菌，如果只是在100 ℃的温度下将细菌培养基灭菌，以下哪一种生物仍会存活

A.大肠杆菌 B.一种青霉 C.枯草芽孢杆菌 D.沙门氏菌

30. 以下不属于发酵的是

A.利用需氧型青霉菌生产青霉素 B.缺氧时人的组织细胞产生乳酸

C.利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D.利用乳酸菌制作泡菜

31.在检测泡菜中亚硝酸盐含量过程中提取剂的主要成分是

A.对氨基苯磺酸 B. N-1-萘基乙二胺盐酸盐 C.氯化镉、氯化钡 D.亚硝酸钠

32、具有细胞结构而没有核膜的一组生物是

A.噬菌体、细菌 B.变形虫、草履虫

C.蓝藻、酵母菌 D.放线菌、圆褐固氮菌

33、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别

A.青霉 B.酵母 C.曲霉 D.毛霉

34、葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是

A.在线粒体中进行的无氧呼吸 B.需在有氧条件下进行

C.不产生CO2 D.反应速度不受温度影响

35、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解

A.脂肪 B.磷脂 C.葡萄糖 D.蛋白质

36、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A、①③ B、②④ C、②③ D、①④

37.测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是

Ⅰ Ⅱ Ⅲ

A、Ⅲ、Ⅰ、Ⅱ B、Ⅲ、Ⅱ、Ⅰ

C、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ D、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ

38.下列各项叙述中正确的是

A、微生物的遗传物质都是DNA B、微生物都属于原核生物

C、微生物的遗传物质是核酸 D、微生物的生殖方式是孢子生殖

39.若用呼吸抑制剂处理酵母菌，则会明显影响其细胞吸收的物质是

A.氧气、甘油 B.脂肪酸、水

C.葡萄糖、水 D.钾离子、氨基酸

40.细菌细胞壁与植物细胞壁的区别是

A、功能不同 B、细菌细胞壁具流动性

C、组成不同 D、细菌可形成芽孢

二、非选择题

41.有人用酵母菌在含有葡萄糖的培养液中进行培养，测定单位时间内的吸氧量(气体体积)和二氧化碳的发生量(气体体积)。请回答下列有关问题:

(1)在酵母菌只进行有氧呼吸时，其吸氧量和二氧化碳的发生量是__________。

(2)与酵母菌相比，乳酸菌细胞结构的主要差别是___________。

(3)用酵母菌酿酒的开始阶段即充分供氧的情况下，酵母菌大量繁殖的方式是_______。

(4)密封发酵阶段，酵母菌的新陈代谢的方式是_____________。

(5)此时酵母菌若分解360克葡萄糖，则可生成__________摩尔的乙醇。

(6)当这一密闭的培养液中的乙醇达到一定量后，CO2不再增加的原因可能是_________。

(2)由A到B，CO2的释放量急剧减少，其原因是 。

(3)由B到C，CO2的释放量又不断增加，其主要原因是 。

(4)为了有利于减少有机物的消耗，氧气浓度应调节到图中的那一点所对应的浓度? 。采取这一措施的理由是 。

(5)写出酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的反应式：_________________________ ;

________________________________________________。

葡萄汁+白糖+酵母菌一天搅拌2～3次

断绝与空气接触

(15～20℃约7天)

气泡不再发生时，盖上盖子(15～20℃约 3～5天)

甲

乙

丙

43.如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：

(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进 行 ，以增加酵母菌的数量，然后再 获得葡萄酒。

(2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低(可用密度计测量)，原因是 ________________________________。

(3)下列叙述中不正确的是

A.在甲中进行搅拌是为了增加氧溶量 B.在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗

C.甲与乙放出的气体主要是二氧化碳 D.揭开丙容器的盖子，将可能会有醋酸产生

(4)酒精发酵时，______℃左右是酵母菌最适温度;醋酸菌最适生长温度范围是_____ ℃。

(5)果汁发酵后，是否有酒精生成，可以用___________________来检验，现象是

__________________________________________________。

(6)如果用葡萄酒来制葡萄醋，请写出反应式：_____________________________________。

44、下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃时，加少许水和一定量的酵母菌菌种，与米饭混匀后置于一瓷坛内并在米饭中挖一洞，加盖后置于适当的地方保温(28℃)，一段时间后即成。现请你从以下几个方面对其发酵过程作一简单的分析。

(1)在米饭中间挖一个洞的目的是增加_____的含量，保证酵母菌在一开始时进行_____________，从而有利于酵母菌数量的增加。

(2)请你在下图的坐标上画出发酵坛内酵母菌种群数量增长的曲线。

(3)在家庭酿酒过程中，产生大量的水，这些水的主要来源是________________。

(4)上述过程中，酵母菌所进行的两种代谢若消耗等物质的量的营养物质(葡萄糖)，所产生的气体的体积之比为___________。

(5)请你在上图的坐标中绘出发酵坛内有氧呼吸和无氧呼吸此消彼长的变化过程的曲线图，用实线和虚线分别表示有氧呼吸和无氧呼吸。

45.腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：

(1)腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_________________________________________。

(2)有腐乳制作中，加盐的目的是(写三个)：___________________________________、_______________________________________、_____________________________。

(3)卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右?___________________________________

______________________________________________________________________。

(4)豆腐乳的品种很多，说明红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别：______

______________________________________________________________________。

原料选择

修剪、洗涤、晾晒、

切分成条状或片状

加盐

盐水冷却

泡菜盐水

加入调味

料、装坛

发酵

成品

测定亚硝酸盐含量

46.如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：

(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是____________________________。

(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为___________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是___________________________________________________________。

(3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：______________________________________________________________________。

(4)测定亚硝酸盐含量的方法是___________________。

47.(15分)某小组利用微生物制造酸奶(已知微生物的最适温度为38～44℃)。该小组的活动记录如下：

实验目的：(略) 实验仪器：(略)

实验材料：2杯不加糖的酸奶(品牌不同，呈果冻状)、l L牛奶

实验步骤：①消毒：将l L牛奶放在锅内加热至82℃接近沸腾，然后在3只已消毒的0.5L广口瓶中各倒入等量牛奶，标明“A”、“B”、“C”。②加菌种：分别在A、B两个广口瓶中加入40mL两种不同品牌的酸奶，并搅拌均匀;在C瓶中加入40mL。水也混合均匀。③发酵：将3只瓶的瓶口封好，放到事先已加热至38～40℃的烘箱内。保持恒温l h。④观察：l h后，每隔30min对瓶中情况观测一次，如果瓶中的牛奶已经凝固呈果冻状便说明酸奶已做好。

回答下列问题：

(1)制酸奶利用的主要微生物是 ，其新陈代谢类型是 ，能否用微波炉制酸奶? 。理由是 。

(2)某小组同学按上述操作，一段时间后，在A、B瓶中均未品尝到两个原有品牌酸奶的味道，C瓶还有点馊味。请分析其失败的原因。

(3)对实验步骤中的错误内容加以修正：

48.(20分)某同学在泡菜腌制过程中，每隔3—4天测一次亚硝酸钠含量，其结果如下：

腌制天数1号坛2号坛3号坛

封坛前0.150.150.15

4天0.600.200.80

7天0.200.100.60

10天0.100.050.20

14天0.100.050.20

(1)在图中绘出1号坛在泡菜腌制过程中亚硝酸钠含量的变化曲线。

(2)结合曲线和表中数据，分析亚硝酸钠含量变化的原因。

(3)三个泡菜坛亚硝酸钠含量为何有差异?原因何在?在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝酸盐的含量?

49.下面是果酒和果醋醋作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：

(1)完成图1中的实验流程。

(2)冲洗的主要目的是 ，冲洗应特别注意不能 ，以防止菌种的流失。

(3)图2装置中的充气口在 时关闭，在 时连接充气泵，并不断向内 。

(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由 产生的 ，在果醋发酵时排出的是 。

(5)若在果汁中秒含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明理由。

专题1 传统发酵技术的应用参考答案

一、选择题(每题只有一个正确答案)

1234567891011121314151617181920

BADABBAAADCBABBABDAB

2122232425262728293031323334353637383940

BCBBCACACBCDBCCBACDC

41.(1)相等或1:1 (2)没有成型的细胞核(或无核膜) (3)出芽(或无性)生殖

(4)异养厌氧型 (5)4 (6)葡萄糖被分解完，酵母菌被酒精杀死

酶

酶

42.(1)无氧呼吸 (2)氧气增加，无氧呼吸受到抑制，有氧呼吸又很弱 (3)氧气逐渐增加，有氧呼吸加强，CO2释放量增多 (4)B点所对应的浓度。这时无氧呼吸已明显降低，同时有氧呼吸还很弱，糖类等有机物分解得最慢。(5) C6H12O6 +6 O2 6CO2+ 6H2O+能量

C6H12O6 2C2H5OH+ 2CO2+能量

酶

43.(1)有氧呼吸 发酵 (2)由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低 (3)B (4)20 30～35 (5)重铬酸钾 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。(6) C2H5OH+ O2 CH3COOH+ H2O+能量

44.(1)氧气，有氧呼吸 (2)如图所示 (3) 有氧呼吸产生水

(4)3：1(或1：3) (5)如图所示

45.(1)毛霉(1分);毛霉有成形的细胞核(1分)

(2)抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质(1分);加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂(1分);有调味作用(1分)

(3)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败(2分)

(4)红方腐乳加入红曲、糟方腐乳加入酒糟、青方腐乳不加辅料(3分)

46.(1)亚硝酸盐的含量低(2分)

(2)4：1(2分);加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响(2分)

(3)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质(2分)

(4)比色法(2分)

47.(1)乳酸杆菌 异养厌氧型 绝对不能 这是因为微波能破坏细胞内核酸、蛋白质等分子的结构，使乳酸菌失活

(2)在A、B瓶中均未品尝到两个原有晶牌酸奶的味道，是由于在加菌种时未冷却，高温杀死了两种不同晶牌酸奶中的乳酸菌，所以A、B瓶中并无乳酸菌的发酵过程，牛奶并未变成酸奶。而C瓶则可能是水中含的其他微生物经发酵使牛奶变馊

(3)实验中不需C瓶作对照，步骤②加菌种前应待牛奶冷却至38～44℃

48.(1)图略

(2)三个泡菜坛中的亚硝酸盐的含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化曲线却基本相同。三个泡坛中亚硝酸盐的含量在腌制后第4天达到最高峰。(分别为0.6 mg/kg、0.2 mg/kg、0.8 mg/kg)在第10天泡菜中亚硝酸含量明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时.坛内环境有利于某种细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)。这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用。使其生长繁殖受影响.造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。

(3)三个泡菜坛中亚硝酸盐的含量：2号坛最少，3号坛最多。其原因可能是3号坛在腌制过程中被污染。在泡菜腌制过程中必需注意腌制时间，控制好腌制温度和盐度。温度过高.食盐用量不足10%，腌制时间过短，都易造成细菌大量繁殖.导致亚硝酸盐含量增加。

49.(1)醋酸发酵 (2)洗去浮尘 反复冲洗 (3)果酒发酵 果醋发酵 泵入空气(氧)

(4)酵母菌 二氧化碳 剩余的空气、二氧化碳

(5)不能。因为果酒发酵发酵时缺氧能抑制醋酸菌的生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足。

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