答案：

1.解析：酵母菌是真核生物，含有线粒体;醋酸菌是原核生物，无线粒体;果酒发酵过程中温度为18～25 ℃左右，而醋酸发酵温度为30～35℃，且醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过程中，还需充足的氧气;在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与，因为豆腐的主要成分为蛋白质;为防止杂菌污染，在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量。

答案：C

2.解析：有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖;无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。发酵罐中进入氧气，酵母菌在有氧条件下繁殖速度加快，呼吸作用放出的CO2多，淀粉消耗快。

答案：D

3.解析：果酒变酸是由于醋酸菌发酵产生醋酸的原因;酸奶的制作是通过乳酸菌无氧呼吸产生乳酸来完成的;腐乳外部致密的一层“皮”是毛霉生长所形成的菌丝，经腌制之后形成的。

答案：A

4.解析：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。所以检测时先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾。

答案：C

5.解析：在乳酸菌发酵的初期，乳酸菌数目增加较快，种内关系主要表现为种内互助;在稳定期，随着营养物质的消耗，次级代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈;此外，由于乳酸对乳酸菌代谢活动影响不大，所以在乳酸菌与其他微生物的生存斗争中乳酸菌占据优势。进入发酵中期，由于乳酸的大量积累泡菜坛内大部分微生物已严重不适应环境，使其抵抗力稳定性明显下降。

答案：D

6.解析：醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需要通氧气;醋酸菌的最适宜温度是30～35 ℃;当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解为醋酸，当缺少糖时，可将乙醇氧化成乙酸。

答案：B

7.解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4:1，若盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。

答案：B

8.解析：葡萄应先冲洗，使杂菌减少，再去除枝梗。若先去除枝梗，会使大量杂菌入侵葡萄内部，给消毒带来困难。

答案：C

9.解析：测定亚硝酸盐含量的原理是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，然后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化。

答案：D

10.解析：本题考查对操作过程的理解记忆。样品液制备要先将泡菜汁加提取剂，再加NaOH过滤后再加氢氧化铝再过滤。

答案：C

11.解析：腐乳制作起主要作用的是毛霉而不是根霉。含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳。醋酸杆菌将果汁中的糖发酵为醋酸是有氧环境，而酒精发酵旺盛是无氧环境。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性重铬酸钾检验或嗅是否有酒精气味。

答案：D

12.解析：酵母菌发酵会产生二氧化碳，葡萄汁装入发酵瓶，要留有1/3的空间。在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右拧松瓶盖一次，放出CO2，打开瓶盖会进入氧气，抑制酵母菌发酵。果酒发酵过程中温度控制在18～25 ˚C，果醋发酵过程中温度控制在30～35 ˚C。醋酸菌是好氧菌，在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢。

答案：D

13.解析：用传统的发酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需添加酵母菌菌种。

答案：D

14.解析：参与果酒发酵的酵母菌是真核生物，有线粒体;参与果醋发酵的醋酸菌是原核生物，无线粒体。果酒制成后需将装置转移至温度较高的环境中同时要通入无菌空气，可制作果醋。在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量。

答案：C

15.解析：若一直打开阀b通气，酵母菌就只进行有氧呼吸，则不会产生酒精;若把装置放到4 ℃冰箱中，温度过低会导致呼吸作用有关酶的活性降低，则无氧呼吸产生酒精的效率会极低。酵母菌无氧呼吸会产生CO2，偶尔打开阀b可排出CO2。

答案：AC

16.解析：本题考查制作果酒所用的微生物、发酵装置和发酵过程中应注意的问题。从葡萄酒生产所用的微生物的代谢特点、发酵过程中装置充气口和放气口的控制入手解答该题。酵母菌无氧呼吸可以产生酒精和CO2，是葡萄酒制作过程中发挥作用的微生物。酵母菌只有在无氧条件下，才能进行无氧呼吸产生酒精;甲装置的充气口始终开放，不能创造瓶内无氧环境，不能用来生产果酒;在有氧条件下，醋酸菌可以能利用葡萄糖产生醋酸。酵母菌在发酵过程中产生的CO2导致乙装置中气压升高，要定期打开排气管进行放气。丙装置瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，不利于放气;同时导致瓶内氧气过少，不利于发酵前期酵母菌的大量繁殖。

最后，希望精品小编整理的高二生物传统发酵技术的应用单元练习题对您有所帮助，祝同学们学习进步。

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