20.在果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作过程中,所用原料的有机物总(质)量及有机物种类的变化分别是(　　)

A.减少、增多

B.减少、减少

C.增多、增多

D.增多、减少

解析:由于微生物本身的生长发育和繁殖等代谢活动消耗能量,所以原料中的有机物的总量会减少,但是由于代谢产生了大量的代谢产物,所以有机物总的种类增多。

答案:A

21.膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐,下列有关叙述中,不正确的是(　　)

A.当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3~0.5 g时,会引起死亡

B.在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30 mg/kg

C.酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20 mg/kg

D.婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2 mg/kg

解析:当人体亚硝酸盐的摄入总量达到3 g时,才会引起死亡。

答案:A

22.在“探究果酒制作过程中影响酵母菌种群数量变化因素”时,获得下图所示的实验结果(图中O、M、N、P代表相应发酵时间)。下列相关分析正确的是(　　)

A.M点前酵母菌不进行细胞呼吸

B.终止发酵时间应选择在P点时

C.酒精浓度的增加会抑制酵母菌繁殖

D.N点时酵母菌种群增长率最大

解析:在M点前,无酒精产生,酵母菌进行有氧呼吸。终止发酵时间应选择酒精含量最大的N点,N点之后发酵基本停止,酒精含量不再增加。种群增长率在N点时为0,在K/2时最大。

答案:C

23.很多东北人冬季喜欢腌制酸菜,在腌制初期,将菜坛子加满水密封,其原因是(　　)

A.防止水分蒸发

B.防止菜叶萎蔫

C.防止产生的乳酸挥发

D.有利于乳酸菌在无氧条件下发酵

解析:酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用,在无氧条件下,乳酸菌产生乳酸,故在腌制初期,将菜坛子注满水密封,以提供一个无氧环境条件。

答案:D

24.下列关于检验发酵产物的说法,不正确的是(　　)

A.果汁发酵是否产生酒精,可用重铬酸钾检验

B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸测定

C.泡菜制作中亚硝酸盐的含量可以用比色法测定

D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

解析:酒精与重铬酸钾在酸性条件下反应呈现灰绿色。醋酸使溶液pH下降。泡菜制作过程中的亚硝酸盐含量可用比色法测定。

答案:D

25.(2014广东卷)下列叙述错误的是(　　)

A.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸

B.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精

C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵

D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶

解析:本题的切入点是了解微生物发酵的知识。醋酸菌在有氧条件下利用乙醇产生醋酸,A项错误。酵母菌无氧呼吸可产生酒精,B项正确。泡菜的制作利用了乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,C项正确。腐乳制作的原理是毛霉分泌蛋白酶和脂肪酶等酶类,将豆腐中的蛋白质和脂肪分解为氨基酸、甘油和脂肪酸,D项正确。

答案:A

二、非选择题(共4个小题,50分)

26.(15分)(原创)猕猴桃果实肉肥多汁,营养丰富,有 “VC之王”的美称,由它制成的果酒和果醋富含多种氨基酸及维生素,颜色鲜亮,味道柔和,深受人们喜爱。下图是猕猴桃加工成果酒和果醋的简易制作流程,请回答下列有关问题。

(1)用猕猴桃酿制果酒时,不可过 度清洗,原因是　　　　　　　　　　　　　　　。制葡萄酒的过程中,在不同时间内对发酵液样品进行检测,发现发酵液的pH一直下降,原因是　　　　　　　　　　　　　　　　。

(2)工业上大量制作猕猴桃果酒时,接种的菌种是　　　　　,如果在果酒酿造过程中果汁的灭菌不合格,能否将果汁中的糖继续发酵为醋酸?说明理由。　  　。

(3) 开瓶后的果酒不及时饮尽会变酸且表面长有菌膜,原因是　　　　　　　 　。醋酸发酵区别于酒精发酵的环境条件主要是　　　　　　　。

(4)猕猴桃果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,目的是　　　　　　　　　。随着发酵程度的加深,液体密度会逐渐变低(可用密度计测量),其原因是　　　　　　　　　　　　　　　　。若要提高果酒的产量,发酵过程中关键要控制好哪些条件?　　　　　　　　　　　　。

解析:(1)果酒制作用的酵母菌来自猕猴桃的表皮,过度清洗会使酵母菌流失。酵母菌呼吸作用产 生CO2,CO2溶于发酵液中,使pH下降。

(2)果酒发酵的菌种是酵母菌。醋酸菌为好氧型细菌,果酒酿制的环境(无氧、温度较低等)不利于醋酸菌发酵。

(3)变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖造成的。果酒制作的温度是18~25 ℃,果醋制作的温度是30~35 ℃,果酒制作是厌氧发酵,果醋是需氧发酵。

(4)果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,在有氧条件下,使酵母菌迅速繁殖,增加数量,有利于后期发酵。果酒发酵过程中,营养物质被消耗,并且有水的生成,所以随着发酵程度的加深,液体密度会逐渐变低。发酵过程中要控制好温度、pH和通气量。

答案:(共15分,除注明外,每空2分)

(1)过度清洗会使猕猴桃表皮上的野生型酵母菌大量流失　酵母菌呼吸作用产生的CO2溶于发酵液中,使pH下降

(2)酵母菌(1分)　不能。因醋酸菌是好氧型细菌,而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是30~35 ℃条件下,才能将糖转化成醋酸,而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18~25 ℃)

(3)醋酸菌大量繁殖(1分)　温度高,需氧(1分)

(4)在有氧条件下,使酵母菌迅速繁殖,增加数量　营养物 质被消耗,并且有水的生成　适宜的温度、pH、通气量

27.(12分)葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题。

注:各发酵瓶的左侧管为充气管,右侧管为排气管

(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是　　　　　。

(2)该微生物通过无氧呼吸可分解　　　　　,产生的终产物是　　　　和　　　。

(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在 温度等适宜的条件下进行发酵,如上图所示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是　　　　　　,导致发酵中出现的主要异常现象是　　　　　　。丙同学的错误是　　　　　　　　　　, 导致发酵中出现的主要异常现象是　　　　　　　　　　　　　　　。上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是　　　　　　、　　　　　　、　　　　　　。

(4)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错 误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该错误操作是　　　　　　　。

解析:葡萄酒制作原理是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精和CO2。甲同学的错误是未夹住发酵瓶的充气管,导致发酵液从充气管流出,并且空气会 进入发酵瓶,抑制酵母菌发酵,醋酸菌利用糖或酒精有氧发酵生成果醋;乙同学操作正确,得到果酒;丙同学的错误是瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口,使生成的CO2 不能排出,产品也是果酒。

答案:(每空1分,共12分)

(1)酵母菌

(2)葡萄糖　酒精　CO2

(3)未夹住发酵瓶的充气管　发酵液 从充气管流出,发酵液变酸　瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口　排气时发酵液从排气管流出　葡萄醋(或果醋)　葡萄酒(或果酒)　葡萄酒(或果酒)

(4)未及时排气

28.(13分)传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近,下面是几则实例,请分析回答下列问题。

(1)下图为某位同学设计的果酒制作装置。通气口一侧的过滤膜应阻止　　　　通过才能达到防止杂菌污染的目的。经过一段时间后,b处有气泡产生,该气体是　　　　。整个果酒制作过程中,酵母菌先进行有氧呼吸再进行无氧呼吸,进行有氧呼吸的目的是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。

(2)下图为腐乳生产工艺。

豆腐块 长满菌丝的豆腐 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制

参与a过程的微生物主要是　　　　。加盐的作用是　　　　　　　,最后的腌制要密封的原因是　　　　　　　　　　。

(3)某兴趣小组为了研究泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量变化,选取三只相同的泡菜坛,操作均正确,得出下列如图所示的结果。

了解泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的目的是　　　　　　　　,据图可知,腌制到约第　　　　天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。

答案:(除标注外,每空2分,共13分)

(1)细菌(1分)　CO2(1分)　使酵母菌通过出芽生殖进行大量增殖

(2)毛霉(1分)　析水、调味、杀菌　避免杂菌污染

(3)掌握取食泡菜的时间　10

29.(10分)(2014海南卷)已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量,某同学设计了一个实验,实验材料、试剂及用具包括刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答下列相关问题。

(1)请完善下列实验步骤。

①标准管的制备:用　　　　　　　　　　　　　　和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。

②样品管的制备:用刻度移液管分别吸取一定量的　　　　　　　　　　　　　,加到不同的比色管中,然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色,得到样品管。

③将每个　　　　　分别与系列标准管进行比较,找出与样品管颜色深浅　　　　　的标准管,该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量,记录各样品管亚硝酸盐的含量。

(2)下图表示的是泡菜中　　　　　　的变化趋势。

(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是　　　　　(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。

解析:(1)在亚硝酸盐的含量测定中,使用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管;用移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液,加到不同的比色管中,然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色,得到样品管;将每个样品管分别与系列标准管进行比较,找出与样品管颜色深浅相近的标准管,该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中亚硝酸盐含量,记录各样品管亚硝酸盐的含量。(2)据图可知,该图表示亚硝酸盐的含量随发酵时间的变化曲线。(3)制泡菜时使用的微生物是乳酸菌。

答案:(除标注外,每空2分,共10分)

(1)①不同浓度亚硝酸钠标准溶液　②不同泡制天数的泡菜滤液　③样品管　相同(相近)

(2)亚硝酸盐(1分)

(3)乳酸菌(1分)

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